10香料(香精)(Perfume_compound_and.pptVIP

食用香精在食品中的作用 赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气 补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充 稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用 矫味作用：掩盖不良风味 杀菌、抑菌作用 其它：抗氧化、降血压、降血脂作用等。 替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。 香精、香料使用原则 注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性 （1）预备试验：由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的。 可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 （2）计量 香精虽为液体，但计量时一般要采用重量法，这样可排除密度和温度不同所引起的误差。 （3）添加条件控制 时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。 温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香