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第二章 膳食营养素参考摄入量 第一节 概况 1952-1992中国居民动物性食物消费变化趋势 (千克/人/年) 资料来源：国家统计局，中国统计年鉴 2002年中国人群营养与健康状况 劳动人口中:慢性病发病率52%,死亡率30% 母乳喂养率:67% (城市农村) 低出世体重率:3.6% 5岁以下儿童生长迟缓率:14.3% 孕妇贫血率:22.8% 乳母贫血率:24% 3-12岁儿童维生素A缺乏率:9.3%, 边缘缺乏率44.9% ≥18岁成人高血压患病率:18.8% ≥18岁成人糖尿病患病率:2.6% ≥18岁成人血脂异常患病率:18% 按WHO标准:0-7岁超重率 3.4% 肥胖率2.0% 7-17岁超重率4.5% 肥胖率2.1% ≥18岁超重率 22.8% 肥胖率7.1% 食物结构的变化使居民的疾病模式改变 心血管病、糖尿病和癌症等慢性非传染性疾病大幅度上升 ·谷类食物的消费量与癌症和心脑血管病死亡率的变化之间呈明显的负相关 ·肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量变化与这些疾病死亡率的变化则呈明显的正相关 ·饱和脂肪酸与恶性肿瘤、脑血管病和心脏病的死亡率均呈明显的正相关 ? 西方的膳食往往被认为会增加慢性疾病的危险性，而食用这些膳 食的人寿命却比发展中国家的人长 吃多少才科学？ USA China Canada Australia 平衡膳食宝塔 油脂类25克 奶类及奶制品:100克（2两） 豆类及豆制品：50克（1两） 畜禽肉类：50—100克 鱼虾类：50克 蛋类：25—50克 蔬菜类：400—500克 水果类：100—200克 谷类：300—500克 食物成分吸收 营养（nutrition） 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。 有益成分：蛋白质、脂肪、碳 水化物、无机盐类、维生素和水 食物 感官成分：叶绿素(( 有害成分： 能 量 蛋白质 宏量营养素 脂肪 碳水化物 营养素分类 矿物质（常量元素和微量元素） 微量营养 素维生素（脂溶性和水溶性） 膳食纤维 其他营养成分 水 其他生物活性物质（多酚、类黄酮、有机硫化物……） 营养素主要功能 营养素的剂量-反应关系 营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。 营养素摄入必须适量，如果摄入过低，则人体发生营养缺乏病以至于死亡；如果摄入量过高，则可能发生副作用、产生中毒症以至死亡。 因此，为大众推荐一个数量合理的营养素十分重要。 营养素的生理需要量 是机体为了维持适宜营养状况，在一定时期内必须平均每天吸收的某种营养素的最低数量。 机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营养缺乏问题。 营养素需要的三个层次 第一个层次是预防营养素缺乏病。这是最低的生理需要数量。 基本需要量是维持人体的正常生理机能，保证各种机能的效率达到最佳状态，但是不能维持充足的营养素储备。 储备需要量是不仅能够保证生理功能达到最佳状态，而且能够维持组织中的充足储备量。 有关营养素的适宜量 “适宜”一词的含义并不严格，因此在制订DRI时可以有多种考虑。 目前多数国家的专家认为，在满足一定储备数量之后，还应当考虑到营养素对于预防疾病方面的作用。例如，提高维生素C的供应量对于提高抵抗力有一定益处，但这个量远远超出预防坏血病的量。 个体需要量与群体参考量 由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的影响，人和人之间具有非常大的个体差异，因而每个人的营养素生理需要量是不同的。 因此，制订参考的营养素摄入量时通常将所有的人划分