食品的营养强化分析报告.ppt

Section 11各类食品的营养价值 第七章 各类食物的营养价值 概 论 为什么要研究食物的营养价值 人体营养和食物营养 人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的 营养素有42种。作用已达分子水平（营养素 与基因之间的相互作用。 食物营养：分类，分析，加工，评价方法等。 成酸性食物和成碱性食物 成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等 成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等 第二节各类食品的营养价值 谷类 畜、禽肉及鱼类营养价值 第三节 食品营养价值的影响因素 一、加工对食品营养价值的影响 （一）谷类加工： 制米、制粉 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。 （二）豆类加工 豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质