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食品加工对食品成分有什么影响? 【正文】 食品是动物性或植物性物质，是由各种化学成份组成的复合体系，在进行加工或贮存的过程中，由于加工条件、外界环境、微生物活动以及酶的作用，都会使食品成分发生变化。这些变化有的是食品工艺的需要，也有的可能引起不良的后果，带来各种各样的卫生学问题。 (1)蛋白质的变化。 　　①肉的成熟。　　畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列的变化，结果会使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的气味和滋味，增加了特殊、诱人的风味，，并变得易于消化，这一过程称为肉的成熟或后熟。这一过程的变化主要是由于蛋白质的变化引起的。 　　②冷藏中的蛋白质的变化。　　冷藏加工是指食品在较低的温度下贮存。在低温条件下，微生物活动只是缓慢一些，此室温条件下食品只是降低新鲜度甚至发生变质的速度馒一些。蛋白质在微生物作用下形成氨基酸再进而形成低级化合物。一般由于脱氨酶的作用，发生氧化还原、水解及不饱和化学反应而生成对应的低级化合物。 　　③冷冻的变化。　　食品冷冻时，食品组织发生变性，肉皮会海绵化和硬化，粘着性和持水能力下降。冻结时形成冰晶，蛋白质分子周围脱水，发生凝集变性。冻结的温度及冻结的速度对蛋白质的变性有很大影响。冻结温度低、快速冻结、变性较小。变性还因食品种类不同而不同。如果食品不新鲜，则在冻结时发生变性的程度大。蛋类在冻结贮藏时，起泡性降低，蛋白粘性降低，蛋黄却变得粘稠。豆腐及豆乳等在冻结时组织形成海绵状，反复冻结，解冻会使变性加剧，影响风味及品质，降低营养价值。 　　④面粉中蛋白质的变化。　　面粉中有两种蛋白质，醇溶蛋白和麦谷蛋白。当用水混温面粉时，它们会发生水合作用而形成具有弹性的复合体——面筋(互相联结的网状结构蛋白质)。这种网使面包得以容纳二氧化碳。防止二氧化碳逸出。面筋均匀分布在整个面团中，二氧化碳被俘获在许多小气孔中。由于气体的不断产生，面筋纤维被拉长，导致相邻蛋白质分子间的键被破坏和改良，形成有弹性、有气泡的三维网状结构。如果面粉中蛋白酶含量高，就会在面团中水解蛋白质。破坏这种网状结构，影响面包的质量。 　　⑤白明胶的变化。　　白明胶是一种叫作胶原蛋白的蛋白质形成的，广泛应用于食品加工中，如食用胶、冰淇淋制作时的乳化剂等。白明胶能发生胶凝作用，当把冷水加到白明胶中，白明胶就象海绵一样把水吸人并固定在网中，水通过氢键与白明胶结合在一起，形成水合明胶。如果水合白明胶加热到35度以上，它就液化成溶胶，冷却时，溶胶凝结而变成固体，这一过程称为胶凝作用。食品加工中就是利用这种特性而进行生产的。 　　⑧加热变性。　　食品在热加工过程中，使蛋白质变性，使之转变为容易被人体消化吸收的状态。另外加热还会促进糖—氨反应，即美拉德反应。能够增进食品的风味，但同时也影响了蛋白质的营养价值。 　　(2)碳水化合物的变化。 　　①淀粉的变化。　　淀粉主要存在于谷物和薯芋类食品中，在贮存时会由于微生物作用发生变质、腐烂。在加热处理时会糊化，糊化淀粉很容易被胃肠道消化吸收。小麦麦粒中含有淀粉酶，如果在潮湿条件下收割小麦，小麦易发芽，用这样的小麦淀粉做成的面团，在存放时产生的是一种粘性面团。使用这种面粉做肉汁粉、增稠剂及汤汁粉，其淀粉起不到增稠作用。为避免这一现象可先用100度蒸气处理小麦，使其中的酶钝化，然后干燥，再制成面料。淀粉类食品还会发生老化。加热时，淀粉会生成a—化淀杨，当．在低温或长时间放置，会返回B—型状态，这称之为淀粉的老化。我们在生活中常见的米饭放置后返生，面包、馒头变硬都是这种老化现象。 　　②植物性食物的后熟。　　水果、蔬菜、根食等植物食品采收后仍具有活跃的生理活动。为了延长果实的贮存时间，或者长途运输的需要，通常在没有完全成熟的时候就采摘果实，让它们在贮藏期间完成成熟过程，这一过程称之为后熟。　　(3)油脂的变化。　　①酸败。　　是指油脂在贮藏时，由于化学变化而出现不愉快的气味、变色和风味降低等现象。在食品加工中，控制油脂酸败采用的方法时：低温避光贮藏，脆绝氧气、避免与金属接触等，另外还可以在油脂或油基性食品中加入抗氧化剂进行保藏和加工。 　　②加热引起油脂的变化。　　油脂加热后逐渐变稠，产生加热聚合反应，这种加热聚合反应可分为热聚合和热氧化聚合两种。例如油炸鱼虾时油所发生的就是热聚合反应；过度加热，降低油的营养价值，同时还有可能产生毒性等问题。 　　③冻结时的变化。　　食品冻结保存时，脂肪酸会缓慢游离，发生氧化作用。如猪油冷陈贮存，过氧化值还有上升趋势。植物性食品一般脂肪含量低，但是在冻结前不进行充分加热处理，常常会产生异味。 　　 (4)无机盐的变化。 　　①水溶性无机盐的溶解与析出。大多数无机盐都是水溶性的。因此，所有能使含无机盐食品与水发生接触的贮藏和加工方法都能