食品干制保藏技术.docVIP

食品的干制保藏技术 1基本概念：给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。 湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。 在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。 干燥比R：干制品的干前重量与干后重量之比。 复水比R复：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。 复重系数K复：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。 2试述影响食品湿热传递的因素。 食品的表面积 表面积↑，传递速率↑ 干燥介质的温度 温度↑，传递速率↑ 空气流速 流速↑，传递速率↑ 空气相对湿度 相对湿度↓，传递速率↑ 真空度 真空度↑，传递速率↑ 食品组成与结构 由比热、导热系数、导温系数反映 3影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ （1）表面积 水分子在食品内必须 4如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ 5合理选用干燥条件的原则是什么？ 6常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。 7干燥为何影响风味和色泽？ 8什么是干制品的复水性？如何衡量？ 9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何？ 作业题：简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？ 1影响原料品质的因素主要有哪些 2食品的食品因素主要有哪些 3常见食品的变质主要有哪些因素引起？如何控制 （作业）4简述干藏原理，影响干燥速度的因素有哪些？ （作业）冷藏对食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些 5水活度的概念，对微生物的影响，酶及其它反映的影响 6干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的（如果要加快干燥速率，如何控制条件） 7影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 8合理选用干燥条件的原则是什么 9食品的复水性与复原性概念 干燥的机制是什么？如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程 10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ （作业）11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象？罐头食品腐败变质的因素有哪些 12影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ D值 Z值 F值 的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何计算？ 13概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。D值 Z 值 F值，顶隙、杀菌公式 14水分活度、导湿性、导温湿性、水分梯度、食品的复性、复原性