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写一本与食物有关的维基百科 　　“你们说，到底是家常的面包和奶酪更难做，还是一道斗牛犬餐厅的菜更难做呢？” 中国论文网 /7/view-7116875.htm 　　2015年10月，全球最顶级米其林三星餐厅“斗牛犬”的主厨费兰 　　一时间，满座哑然。在有些人看来，这是一个食品工艺问题，而在发问者本人看来，这是一个哲学问题。 　　费兰科学食物》系列公开课的客座讲师。告别了曾经效力30年的斗牛犬餐厅，这位“厨师界的毕加索”走进实验室，他现在的兴趣是研究一系列围绕“吃”展开的“大爆炸理论”。 　　世界上最难订位的餐厅 　　在西班牙加泰罗尼亚地区的罗赛斯（Roses）小镇，曾有一家享誉世界的米其林三星餐厅。这家名为“斗牛犬”的餐厅（El Bulli）曾多次获得“全球最佳餐厅”称号，并从2006年起，连续4年被英国餐饮杂志《餐厅》评为全球第一。 　　斗牛犬餐厅有1846道研发菜品，尽管每年有将近200万人次预定斗牛犬餐厅，但这里每年却只接待8000位食客。由于餐厅只有50多个个座位，每年只营业160天，并且只供应晚餐，这里曾一度成为“世界上最难预订的餐厅”。 　　这家距离巴塞罗那2小时车程的餐厅藏在一栋背山靠海的白色别墅中，在这里享受一顿晚餐，不仅可以领略到地中海的阑珊夜色，还能体验一场由名厨费兰――比如液体状的意大利面、泡沫状的马铃薯，内含甜瓜汁的鱼子酱和豌豆泥做成的蛋黄。这些表里不一、出人意料的食物赋予了一顿饭幽默、荒诞的戏剧化色彩。 　　斗牛犬餐厅的神秘源自主厨费兰90年代中期，斗牛犬餐厅的厨师们开始在迷茫中寻找餐饮中的极限，一种创新的烹饪风格在摸索中形成――甜品与咸味菜品之间的壁垒是可以打破的，传统的食材、配菜、酱汁的结构也经历了创意革命。在费兰 　　在阿德里亚的厨房里，一粒大豆，会被解构成38%的大豆蛋白质，18.5%的脂肪，6%的糖类，15%的淀粉和纤维，7%的矿物质和维生素以及8.5%的水等成分，而并非一杯豆浆还是一盘?h豆。传统后厨的锅碗炉灶被电钻、榨汁机、冷冻干燥机、酒精炉、糖艺加热灯、巧克力喷枪等电器取代。而替代寻常的调料罐的，是海藻（用于提鲜和点缀）、液氮（用于冷冻）和黄原胶（用于做悬浮剂）等闻所未闻的新奇“调料”。 　　阿德里亚对食物的灵感多来自大自然的元素，用冷冻粉末和饼干渣模仿“岩石”，用棉花糖来做“羊毛”，用勺子一击即碎的“冰池”，这些有趣的菜谱在全球流行开来，而充满诗意的“花”与“雪”，是他的菜谱中最常出现的意境象征。 　　“我们到底要不要喜欢我们所吃的东西呢？”阿德里亚常常这样问每一个人。“也许你会觉得这个问题很蠢。但有时候你所尝试的东西会让你喜恶交加。这就像有人喜欢看恐怖片，明明害怕得睁不开眼，可还是要继续往下看。”――面对中国人观念里的众口难调，阿德里亚的观点打破了这一传统思维――“当你做一道菜的时候，为什么一定要按照自己的喜好来呢？” 　　“西红柿是自然的吗？” 　　2011年7月30日，斗牛犬餐厅停业的消息震惊了全球美食界。尽管当时不少报道将停业的原因归结为因定价亲民（人均消费250欧元）而造成亏损，而阿德里亚的回答是，一天18小时的高强度工作让他和团队难以抽身，而他希望将更多的精力用于美食相关的研究和菜品研发。 　　餐厅的关闭被阿德里亚看成是一种转型。他的转型之作是位于巴塞罗那的的斗牛犬实验室。这个以美食教育和研究为要务的实验室有70个工作人员，他们是来自各行各业的学者，其中不乏人类学家、历史学家、科学家、艺术家。阿德里亚会和他们在一起探究一些复杂的问题和简单的问题。 　　比如：西红柿是活的吗？它是自然的吗？ 　　阿德里亚问现场观众。台下有人说“是”。 　　“西红柿是活的，但它披上了自然的谎言。”阿德里亚解释，“农业的源头可以追溯到新石器时代，那时候的确有纯天然的西红柿，就在南美洲的安第斯山脉，但是它很小，而且不可食用。由于人类长久以来的改造自然，西红柿进化成了一类可食用的植物。到目前已有3000多个变种。” 　　倒退几年前，身为厨师的阿德里亚并不关注这些类似知乎词条的冷门知识。在过去，美食很难以一门学科的身份进入大学校园。而阿德里亚把美食研究引入了哈佛大学和麻省理工学院。斗牛犬实验室的研究不局限于食材本身。“如果不了解人类历史和其他学科的发展，是没法谈论这些有趣的话题的。” 　　斗牛犬餐厅的旧址将被打造成一个美食生活空间和创意智库――斗牛犬1846。1846的来源是曾经斗牛犬餐厅的菜品数目，巧合的是，1846年也是法国食神、传统法餐的推广者奥古斯特利为目的的研发基地将于2016年落成。这里会组织各种与美食有关的文化活动，包括艺术演出，展览和大师讲堂等活动，也会在网上对外招募免费试餐的人选。 　　“为什么主厨” 　　18岁那年，阿德里亚