碳水化合物 解析.ppt

复习题 写出四种功能性低聚糖的名称和两种还原性二糖的名称和结构式 简述焦糖化反应与美拉德反应的异同 糊化、老化的实质是？ 简述HM和LM果胶的凝胶形成条件和机理 /view/42594.htm 3.6食品中的其他多糖 （1）纤维素 由β-D-吡喃葡萄糖基单位通过1 4糖苷键连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物 植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大 纤维素分子易于缔合，形成多晶纤维束。结晶区是大量氢键连接而成，结晶区之间由无定形区隔开 纤维素不溶于水，欲使纤维素溶于水，大多数氢键必须立即被打破---------羟基被取代形成衍生物 无还原性 水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀碱在一定压力下长时间加热水解 人体不能产生分解纤维素的酶，一些食草动物可以消化纤维素 纤维素和改性纤维是一种膳食纤维，不提供营养与热量，但具有重要的功能 甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素 甲基纤维素（MC）经一氯甲烷处理引入甲醚基（纤维素—O—CH3）。甲醚基取代度为1.1~2.2 羟丙基甲基纤维素（HPMC）由纤维素与两种物质即氧化丙烯和一氯甲烷反应而值得的。羟丙基醚基摩尔取代度MS为0.02~0.3。 冷水可溶。甲基和羟丙基醚基沿着主链伸向空间，阻止了纤维素分子间缔合。 由于极性较小的醚基替代了持水的羟基，因而水合能力有所下降。因此，当水溶液加热时，氢键被打断，高聚物溶剂化的水分子从主链上解离下来，水合明显下降，分子间缔合加强，产生胶凝。一旦温度降低，又开始溶解，所以胶凝是可逆的。 这是此类胶的独特性质，即：加热时形成凝胶，冷却时溶解 甲基纤维素的4种重要功能： 增稠 表面活性（非离子纤维素醚） 成膜性 形成热凝胶（冷却时熔化） 用于油炸食品 油摄入可减少50% 使用甲基纤维素可以减少脂肪用量： 可以减少油炸食品的吸附，这是由于由热凝胶产生的凝胶结构具有阻油和持水的能力。 羧甲基纤维素（ＣＭＣ）--阴离子（食品中是钠盐形式） 纤维素与氯乙酸钠盐反应，生成羧甲基醚钠盐（纤维素-O-CH2-COONa） 大多数羧甲基纤维素钠（CMC）产品的取代度DS为0.4~0.8。作为食品配料用和销售量最大的CMC的DS为0.7。 高粘度和稳定作用 CMC分子中的大量的离子化羧基具有静电斥力，这使CMC分子在溶液中处于伸展状态。相邻链间的相互排斥作用使CMC溶液具有高粘性和稳定的倾向 对水结合容量大 在冰淇淋和其他冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。 CMC可与蛋白形成复合物，能稳定蛋白质分散体系(使蛋白质增溶），特别是在接近等电点的pH值。如：鸡蛋清可用CMC一起干燥或冷冻而得到稳定 CMC也能提高乳制品稳定性以防止酪蛋白沉淀 （2）果胶 果胶物质的化学结构与分类 天然果胶存在于所有陆生植物的细胞壁和细胞中间层 果胶分子的主链是由150~500个α—D-吡喃半乳糖醛酸基（相对分子质量为30000~10000），通过1,4糖苷键连接而成的，通常以部分（羧基）甲酯化存在 在主链中相隔一定距离含有L-鼠李吡喃糖基侧链，因此果胶分子结构由均匀区与毛发区组成 均匀区是由α—D-吡喃半乳糖醛酸基组成 毛发区是由高度支链的α—L-鼠李半乳糖醛酸组成 α—D-吡喃半乳糖醛酸基 1,4糖苷键 酯化度（DE）羧基被甲酯化的百分数（D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数） 原果胶是只存在于植物细胞壁中，不溶于水。未成熟水果和蔬菜中，使果实、蔬菜保持较硬的质地。高度甲酯化，不溶于水。 果胶是甲酯程度不高的果胶物质 ，可以是胶体或水溶性的（取决于DP和甲酯化程度）。 果胶酸 果胶酯酸的甲酯基完全被除去生成了果胶酸（不含甲酯基） 果胶为一族化合物，而且是被称为果胶物质的更大一族的一部分。果胶的化学组成和性质与来源、加工条件以及后处理有关。 果胶的性质 形成凝胶的条件： 高甲氧基（HM）果胶 超过一半以上的羧基是甲酯化的，而余下的羧基以游离酸（COOH）和盐（—COO-Na+）的混合物存在 低甲氧基（LM）果胶 低于一半的羧基是甲酯化的 当DE（酯化度）＞50%（HM）时，形成凝胶的条件：可溶性固形物（一般是糖）超过55%，pH 2.0~3.5。 当DE（酯化度）＜50%（LM）时，通过加入Ca2+形成凝胶，可溶性固形物为10~20%，pH2.5~6.5。 形成凝胶机理 HM果胶溶液须糖和酸存在。糖-酸-果胶凝胶 在果胶溶液中加入足够的糖和酸就会凝胶。由于果胶溶液pH降低时，高度水合和带电的羧基换变为不带电荷的和仅少量水合的羧基。失去一些电荷和降低了水合程度后，高聚物分子链的某些部分就能缔合，使高聚物链形成结合和网状结构，网孔中固定了溶质分子的水溶液。由于高浓度糖（~65%，至少55%）能竞争水合水，因而降低了分子链的溶剂化，这样使