食品低温保藏精要.ppt

食品低温保藏的基本原理食品的冷藏食品的冻藏食品的回热和解冻食品的冷链流通 食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输或长期贮藏的目的的保藏方法。 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品 食品低温保藏的种类和一般工艺 食品低温保藏技术的发展 第一节 食品低温保藏的原理 第一节 食品低温保藏的原理 一、温度对食品成分的影响 1、蛋白质 蛋白质变性，在溶液中的溶解度下降，生理活性功能丧失，加工性能变差；变性后的肌肉持水性降低，质地变硬、口感变差，产品缺乏弹性等。 2、脂肪 1）水解酸败：发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、发粘、酸败等现象。严重时就称之为”油烧”. 低温能推迟酸败，但不能阻止酸败。 2）氧化酸败 3、淀粉 淀粉易老化，尤其2-4℃最易老化，-20℃不会老化。 4、维生素 低温对维生素的破坏较少。 5、水 1）结合水：冻藏对食品的结合水影响很小。 2）游离水（自由水）：冻结成冰，使各种微生物生长繁殖及食品自身的生化反应失去传递介质而受抑制。 影响微生物低温致死的因素 1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。 影响微生物低温致死的因素 2.降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 影响微生物低温致死的因素 三、低温对酶的影响 低温导致酶的活性降低 一般，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。 故低温处理前需进行灭酶处理。 酶的耐低温性与酶的种类有关 来自动物性食品原料的酶耐低温性较差，来自植物性食品原料的酶较耐低温性。 植物性食品物料（新鲜的水果蔬菜） 采收后的完整个体在一定的时间内仍保持生命状态,有呼吸作用，具有“免疫功能”。低温保藏时，应维持其一定水平的新陈代谢。温度越低,贮藏期越长的规律对植物性原料并不是所有时候都适用。 动物性食品物料 对于捕获和屠宰后的动物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。 其他类食品物料 不再具有生命特征，不具备“免疫功能” 。 所以，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。 第二节 食品的冷却保藏技术 冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法； 冷藏温度一般为-2—15℃，而4—8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库； 冷藏技术与其他操作结合，使很多制品以其新鲜、方便在食品消费中占一席之地； 冷藏适当，在一定的贮期内，对食品的风味、质地、营养价值等不良影响很小.比其他保藏手段带来的不良影响小； 对大多数食品，冷藏是一种效果较弱的保藏技术; 有些热带和亚热带水果及部分蔬菜如果在它们的冰点以上3-10℃内储藏，会发生冷害。 一、冷藏食品物料的选择和前处理 植物性物料的特性： 组织脆弱、易受机械伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质； 具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点； 采收后继续成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，贮藏时间愈长 动物性物料的特性 含水量也较高，营养成分丰富，易被微生物利用，没有呼吸作用，但仍有生理生化反应进行； 动物性食品物料也会有一“成熟” 过程，肉胴体会由热鲜肉→僵直肉→解僵肉。一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏 。 其它类食品物料的特性 一般没有上述植物性和动物性食品物料的生理生化变化，对于这些食品物料应尽量选择新鲜、污染程度低的作为冷藏的原料 前处理 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 植物性 去杂草、杂叶、果梗、腐叶和烂果等；根据大小、成熟度等进行的分级；适当的包装 动物性 清洗去血污、鱼类体表的粘液及其它污染物，切分成较小的个体。 鲜乳 本身具有抗菌特性，但这种抗菌效果与鲜乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关 鲜蛋 一定程度的净化，但不损害原蛋表面保护膜 二、食品的冷却 冷却 是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性物料屠宰