食品添加剂精要.docVIP

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。 ［防腐剂保藏法］ 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。 C6.防腐剂（Food Preservatives） 具有防止微生物所引起的食品腐败变质和食物中毒、提高食 品安全性，延长食品保质期作用的食品添加剂*。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物： 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢（充其量，是对已经存在于食品体系中的微生物做节育手术），而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓变质的速度。 食品防腐剂防腐作用机制： 1使微生物的蛋白质凝固或变性，失去生理功能， 从而干扰其生长代谢； 2干扰细胞壁的合成，破坏生物细胞膜的结构，或 影响与膜有关的呼吸链电子传递系统； 3影响遗传物质的复制、转录和翻译，干扰正常增 殖； 4抑制酶的活性，干扰其新陈代谢，影响生长和繁 殖。 ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．广谱高效抗菌。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的 大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及 它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： 苯甲酸钠属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解） 苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。 苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。 苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。 如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸 钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。 山梨酸 为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。 对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨 酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点 228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶 于有机溶剂。 山梨酸钾 为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭 味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363， 约270℃熔化并分解。1g约溶于1.5mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈 代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产 生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的 资料可以认为对人体是无害的． 可用于，婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。 结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗透过 其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶； 利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶 失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。 对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱 对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH值的升高而降低； 但山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸为广。pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低 山梨酸对水的溶