膳食纤维解析.ppt

第二章 功能性碳水化合物 一、膳食纤维的定义 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能 部分或全部发酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其 相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物 物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等 一种或多种生理功能。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，但大 肠内的某些微生物能降解其部分成分。 膳食纤维被营养学家列 为“第七营养素”，是平衡膳食结构的必需营养素之一。 * * 第一节 膳食纤维 第二节 活性多糖 第三节 功能性单糖 第四节 功能性低聚糖 第五节 多元糖醇 第六节 强力甜味剂 1970年以前，“粗纤维”，认为食物越精细越好。将食物中的麸皮成分尽可能的去除。 “非营养物质”。 1970年以后，粗粮和富含纤维的食物可以预防一些疾病，如心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病 。“膳食纤维”。 第一节 膳食纤维 粗纤维（Crude fiber，CF）：植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。 二、膳食纤维的种类、食物来源 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 柑橘类、燕麦制品和豆类 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 水不溶性纤维 主要功能 主要食物来源 种类 水溶性纤维 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 果胶：是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。 果胶：是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。 树胶：来自植物和微生物的一切能在水中生成溶液或粘稠分散体的多糖和多糖衍生物。原指树木伤裂处分泌的胶粘液干涸而成的无定形物质，主要成分为多糖醛酸的钙、镁、钾盐。后来扩展到许多从陆生和海生植物中用水浸提出来的多糖。随着工业的发展，又扩大到许多本来在水中不能分散的多糖（纤维素、淀粉等）经加工而能溶（或分散）于水的多糖衍生物。树胶的范围还在继续扩大。 纤维素：是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%，为天然的最纯纤维素来源。一般木材中，纤维素占40～50%，还有10～30%的半纤维素和20～30%的木质素。 半纤维素：是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿伯糖、甘露糖和半乳糖等。半纤维素木聚糖在木质组织中占总量的50%，它结合在纤维素微纤维的表面，并且相互连接，这些纤维构成了坚硬的细胞相互连接的网络。 木质素：是由四种醇单体（对香豆醇、松柏醇、5-羟基松柏醇、芥子醇）形成的一种复杂酚类聚合物。木质素是构成植物细胞壁的成分之一，具有使细胞相连的作用。在植物组织中具有增强细胞壁及黏合纤维的作用。其组成与性质比较复杂，并具有极强的活性。不能被动物所消化，在土壤中能转化成腐殖质。如果简单定义木质素的话，可以认为木质素是对羟基肉桂醇类的酶脱氢聚合物。它含有一定量的甲氧基，并有某些特性反应。 膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素 β（1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，细胞壁的主要结构 主要食品配料：微晶纤维素(MCC)、羧甲基纤维素(CMC) 几种不同类型的单糖构成的异质多聚体 ，主链为木糖、半乳糖或甘露糖，支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。初生壁的主要结构 3. 果胶及果胶类物质 4. 木质素 主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接而成的聚合物，部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化，主链上还有少量（1→2）鼠李糖。甲氧基含量超过7%的为高甲氧基果胶；低于7%的为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶凝胶时需要Ca2+。 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。 松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化木质素。 5. 抗性淀粉 (resistant starch, RS), 抗酶解淀粉