食品感官检验幻灯片.pptVIP

精料视觉品评方法 ● 采用自然光线和人工照明相结合的方式， 人工照明选择日光灯或白炽灯； ● 以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为 宜。 ● 将成品粉末和配置的溶液均置于白色衬底 上比较。 结 束 Thanks! * 食品感官检验 感官分析的定义 ● 感官即感觉器官，主要存在于人体外部， 它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的 细胞组成。 ● 感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激 有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺激 信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分 析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。 感官分析类型 ● 分析型感官分析 ● 偏爱型感官分析 分析型感官分析 ● 定义： ● 必备条件： ◆ 评价基准的标准化 ◆ 试验条件的标准化 ◎ 制备样品的容器 ◎ 实验室环境条件 ◆ 评价员的选定 ◎ 基本条件 ◎ 工作原则 ◎ 评价员的培训 评价员的选定 — 培训（一） ● 基本味道的识别： 甜味（16g/l蔗糖溶液） 酸味（0.5 g/l柠檬酸溶液） 咸味（3g/l氯化钠溶液） 苦味（0.1g/l咖啡因溶液） ● 二点检验法。 ● 三点检验法。 评价员的选定 — 培训（二） ● 描述分析技术 ● 描述符 ◆ 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己 的兴趣创造出的科学语言。 ◆ 特征： ● 定性描述分析 ◆ 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产 品特定的描述符 如：对下列样品“颜色”的确定 评价员的选定 — 培训（三） ● 定量描述分析 ◆ 步骤 ◎ 选取样品 ◎ 特性特征的鉴定 ◎ 感觉顺序的确定 ◎ 强度评价 　△　 用数字评估 △ 用直线评估 评价员的选定 — 培训（四） ◆ 强度变化的评估 用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接 触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变 化（如食品中的甜、苦等） 甜 苦 时间 感觉 10 20 30 40 1 2 评价员的选定 — 培训（五） 调味西红柿酱的剖面描述结果 (雷达图) 丁香 肉桂 甜度 胡椒 西红柿 ◆ 结果报告(例) 感官的特征 一种感官只能接受和识别一种刺激。 在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 味 觉 味觉的定义 味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。 舌头不同部位的敏感性 苦 酸 甜 咸 味 蕾 味的阈值 所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度. 由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定,得出其统计值. 阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值. 基本味道的绝对阈值 名称 味感 阈值(%) 25℃ 0℃ 蔗糖 甜 0.1 0.4 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 奎宁 苦 0.0004 0.0003 味感产生的基本途径 可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下，呈味物质与味蕾接触。 呈味物质刺激味蕾中的味细胞。 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至大脑的味觉中枢。 通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生味感。 影响 味感的主要因素（一） ● 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因，分子 结构上的微小改变也会使其味感发生极大 的变化；如：两个葡萄糖以α-1，6-糖苷 键结合为异麦芽糖时有甜味，而以 β -1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦味 而无甜味 影响 味感的主要因素（二） ● 温度的影响 ◆ 甜、酸味的最佳感觉温度为：35～50℃ ◆ 咸味的最佳感觉温度为：18～35℃ ◆ 苦味的最佳感觉温度为：10℃ ◆ 实验表明：味觉一般在30℃上下比较敏锐， 而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多 变得迟钝； 影响 味感的