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食物的选购 ——食品质量的感官鉴别 吴 永 杰 上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院 手机邮箱：wuyongjie1188@ 一、正确识别食品标签 二、食品质量感官检查 三、谷类食品 四、蔬菜、水果类食品 五、肉类食品 六、水产食品 七、乳类食品 八、禽蛋类食品 九、豆制品 十、食用油脂 十一、酿造酒类 十二、咖啡 一、正确识别食品标签 1、食品标签的内容 依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国产品质量法》 《食品标签通用标准》 （GB7718）规定,食品标签 必须标注内容（1）食品名称 必须采用表明食品真实属性的专用名称，不得使用引起消费者误解或混淆的名称。（2）生产者的名称和地址 应当和营业执照一致。　　 （3）产品标准号 应标明产品的标准代号和顺序号，所标明的产品标准应当合法有效。（4）检验合格证明 经检验合格的产品，应当附有产品质量检验合格证明（可以是合格印、章、标签等）。 （5）生产日期（包装日期）、保质期（保存期）或失效日期应标注在显著位置。（6）配料表必须真实且按加入量的递减顺序一一排列。（7）定量包装食品应标注净含量，固、液两种物质应标明固形物含量。（8）实施市场准入的食品应按规定加贴QS（食品质量安全市场准入）标志和《食品生产许可证》编号。（9）产品标准中有分等分级规定的，应注明质量（品质）等级。（10）辐射食品、使用辐照配料应在标识中注明。（11）相应产品标准对标注有特殊规定的应按规定如实标注。 2、认准保质期、保存期的标注 GB7718规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。 保质期或保存期应按下列方式之一进行标示： （1）用于保质期（最佳食用期）　　①“最好在……之前食用”或“最好在……之前饮用”；　　②“……之前最佳”，“……之前食用最佳”或“……之前饮用最佳”；　　③“此日期前最佳……”，“此日期前食用最佳……”或“此日期前饮用最佳……”；　　④“保质期（至）……”；　　⑤“保质期××个月[××日（天），×年]”。 （2）用于保存期(推荐的最终食用期) 　　①“……之前食用”，或“……之前饮用”；　　②“此日期前食用……”，或“此日期前饮用……”；　　③“保存期（至）……”；　　④“保存期××个月”[××日（天），×年]。 二、食品质量感官检查 1、定义 食品质量感官检查是通过人的看、嗅、尝、摸、听等感官器官的不同感觉对食品质量作出是否可供人类食用和食用价值的评价方法。 食品都是由动、植物组成，在食品生产、加工、储存过程品质上发生变化，这些变化部可直接或间接地在感官性状上表现出来。如色、香、味、澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、粘、滑、涩和弹性、韧性、湿润、干燥等，而这些感觉性状上的特征可凭人的感觉器官的不同感觉进行检查和分析，根据不同食品的固有品质特征和感官质量标准加以评价和判断。 食品质量感官检查的法律依据 《食品卫生法》第七条规定：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，可能对人体健康有害的”。均为“禁止生产经营”的食品。 《食品卫生法》第四条规定： “食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求、具有相应的色、香、味等感官性状。”由此可见，食品的感官性状已作为我国法律规定的条件和要求。 2、感官检查的原则和条件 对食品进行感官鉴别时，要做好调查研究，必须坚持既要保证人们的身体健康，又要考虑到减少经济损失，以及对物质的充分利用问题。 (1) 食品卫生法规是判定各类食品能否食用的主要依据。 (2)食品由于某种原因不能供直接食用，必须经加工处理后食用的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等具体要求. (3) 婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。 (4)食品卫生监督员或其他进行感官检查人员， 应 无不良嗜好、偏食，并应具有丰富的专业知识和检查鉴定经验。 (5)检查人员对色、 香、味，有较强的分辨力和较高的灵敏度。 (6)非食品专业人员在检查食品感官性状时，除具有正常感觉器官的机能外，具有对食品正常的色、香、味、形的知识和识别经验。 (7)检查食品颜色时应在白昼光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。 (8)进行食品嗅味检查时要在室温下进行(1 5－25℃)，液体可滴在手掌上摩擦，以增加气味的挥发；检查肉品等大块食品可将一尖刀稍微加热刺入深部，拨出后立即进行气味检查。 (9)食品的滋味检查应使食品