第十章食品质构调整技术报告.pptVIP

第十讲 食品质构调整技术技术 蒸煮挤压 气流膨化 食品质构（texture）也称为食品质地，是指眼睛、口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 食品质构是食品的一个重要属性。作为一门相对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。目前，在我国食品科学与工程教学领域，其内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体化学等课程有较大的交叉或者关联。食品质构的属性取决于食品的组分以及之间的相互作用，但是宏观上却以物理特征为主。因此，新质构产品的开发需要很强的高分子化学和高分子物理等知识背景。 一、蒸煮挤压技术 挤压成型技术是指物料经预处理（粉碎、调湿、混合）后，经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。 作为食品加工用的挤压机是将蒸煮和挤压成型两种作用结合起来。 目前，膨化食品生产上主要采用挤压式膨化的方法。 1.挤压膨化的原理 物料处于3～8Mpa的高压和200℃左右的高混状态，在如此的高温高压下物料呈现熔融状态。 一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化成型，并保持膨胀后的形状。 3.挤压食品的特点 膨化食品 组织化产品 挤压食品的特点 不易产生“回生”现象，便于长期保存 营养成分损失少，食物易消化吸收 产品口感细腻 风味好、食用方便 产品卫生水平高，保存性能好 4.挤压过程中物质成分的变化 淀粉 蛋白质 脂肪 甜味剂 调味料 色素 维生素和矿物质 （1）淀粉 淀粉在挤压食品中所起的作用 赋形作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制 风味调解作用（支链淀粉） 淀粉在挤压过程中的变化 糊化作用 淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分散成无序状态，这个作用称为糊化作用。 糊化之后的淀粉也称α－淀粉。 淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化，产品质地柔软。 降解作用 淀粉在挤压过程中，除了发生糊化作用外，还会产生部分降解的糊精化现象。 直链淀粉和支链淀粉在挤压过程中变化 淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例会影响挤压制品的质构特性： 支链淀粉能促进膨化，使产品变轻，变松脆； 直链淀粉含量高时，挤出物光亮，表面和组织均匀有弹性，挤出过程所需动力较少。含量过高的原料制成的产品较硬，膨化度小。 制作小吃食品时，为达到良好的口感和一定的硬度，直链淀粉含量一般需20％～50％之间 超过50％以上，则制品的结构便过度密实，膨化欠佳，硬度大。 由于直链淀粉含量高时，膨化度、溶解度较小、吸水速度较慢，故产品浸于水中或牛奶中保持形状不会马上变成糊状的相对时间较长，这对于提高某些谷物早餐制品的质量是有好处的。 （2）挤压过程中的蛋白质变化 含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二硫键遭到破坏。 随着蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构。 随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子间的相互吸引而趋于结合。当物料被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给产品以良好的口感和弹性，而多孔的结构给产品以良好的复水性和松脆性。 在高温、高压、高剪切力的作用下，原有的蛋白质结构变为线性结构，分子发生重排，从而蛋白质变性、组织化。 蛋白质在挤压过程中含量有所下降。 经挤压的蛋白质消化性增加。 （3）挤压过程中的脂肪变化 许多研究表明，在挤压过程中，原料中绝大多数脂肪与淀粉、蛋白质形成了复合物。降低了挤出物中游离脂肪的含量。例如玉米经挤压之后，游离脂肪含量由4.22%下降至1.65%. 脂肪复合体：原料一般经过挤压加工之后，脂肪氧化酶和脂肪水解酶也破坏。 不饱和脂肪酸的顺、反式异构现象 （4 ）其他物质成分在挤压过程中的变化 甜味剂：糖的焦糖化作用，美拉德反应 调味剂：香气损失，异味产生，也有利于一部分风味物质的形成 色素：分解褪色，与蛋白质、糖、金属离子等发生反应。 维生素和矿物质： 气流膨化的特点 1）气流膨化所需热量全部靠外部