3霉菌污染分析报告.pptVIP

AF 2,3环氧化物 （活化的AF） 蛋白质修饰 DNA修饰 突变 细胞死亡 致癌 非活性代谢产物 GST （谷胱甘肽转移酶 ） UDP-GT（葡萄糖醛酸转移酶 ） EH （环氧化合物水解酶 ） 非活性代谢产物 与生物大分子 发生反应 细胞色素P450酶 黄曲霉毒素体内代谢过程（二） * 7．预防措施 （1）防霉：物理、化学及生物等方法 　 ① 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 　　② 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 　　③ 贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等 　　首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good agricultural practice），防虫、防倒伏等；收获时注意： * 除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及γ射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。 * （2）去毒 　　① 拣霉粒法：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 　　② 碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 　　③ 加水搓洗法：大米加水搓洗4~5次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 　　④ 植物油加碱炼法： AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。 ⑤植物油吸附炼法：白陶土活性炭吸附。 * 此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是由于微生物作用的结果。 * （3）不同食品 AFB1的限量标准 附表 我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准 品种 指标（μg/kg） 玉米、花生仁、花生油 ≤20 玉米及花生仁制品(按原料算) ≤20 大米、其它食用油 ≤10 其它粮食、豆类、发酵食品 ≤5 婴儿代乳食品 不得检出 其它食品 可参照上述标准 婴儿奶粉（ GB9676-88 ） （ μg/L ） 不得检出AFM1 牛乳（ GB9676-88 ） （ μg/L ） AFM1≤0.5 乳制品（ GB9676-88 ） （ μg/L ） 按含牛乳量折算 * 第四节 食品的霉菌污染 * 一、概述 1．相关定义: 　　霉菌（molds）：意即发霉的真菌，菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，不具有分类学上的意义。 　　霉菌毒素（mycotoxins）： 是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。 　　产毒霉菌(toxigenic molds) 具有产毒菌株的霉菌。 * 2. 霉菌产毒的特点 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性。 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性。 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 * 3. 霉菌产毒的条件 温度：37℃最是生长温度，28-32℃最适产毒温度； 附表 食品霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽） 霉菌种类 最低Aw值 霉菌种类 最低Aw值 根霉属 0.94~0.92 白曲霉 0.75 葡萄孢属 0.93 灰绿曲霉 0.75~0.73 乳粉孢属 0.895 ※薛氏曲霉 0.65 黑曲属 0.89~0.88 ※葡萄曲霉 0.65 青霉属 0.83~0.80 ※赤曲霉 0.65 黄曲霉 0.80 ※安氏曲霉 0.65 毛霉属 0.93~0.92 注：标※者又称为干性霉菌。 * 水分：Aw在0.8-0.9适宜产毒，Aw低于0.7大多不能产毒； 黄曲霉 17% 白曲霉 16% 赭曲霉 16% 局限青霉 13.5% 黑曲霉 17% 灰绿青霉 14.5% 芒果曲霉病 大米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。 * 基质：霉菌主要利用碳水化合物，所以玉