90—103年高考食品技师考试各科试题.docx

專門職業及技術人員高等考試食品技師考試命題大綱 中華民國93年3月17日考選部選專字第0933300433號公告訂定 中華民國97年2月21日考選部選專二字第0973300265號公告修正 專業科目數共計６科目業務範圍及 核心能力從事食品之規劃、設計、研究、開發、改良、分析、鑑定、試驗、檢驗、製造、品管、衛生管理及監製等業務。編號科目名稱命題大綱內容一食品化學一般及各類食品的化學、營養之組成與特性 一、總論（含水分、蛋白質、醣類、脂肪、酵素、色素、添加物、維生素、礦物質、風味、組織等） 二、各論（含農、畜、水產等各種食品）二食品分析與檢驗一、一般成分分析（醣類、蛋白質、油脂、水分、灰分等） 二、食品特定成分分析（維生素、礦物質及膳食纖維、常見重金屬、微生物毒素、毒物、食品添加物等） 三、食品分析儀器原理、方法及應用（光譜、層析、物性及色差分析等） 四、食品樣品之採樣、製備及結果資料分析三食品微生物學一、主要食品微生物種類，來源及與食品之關係 二、影響微生物在食品中生長之內外在因素 三、食品微生物之檢測（計數及鑑定方法等） 四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞 五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用四食品加工學總論 （一）食品加工學原理、方法（含原料處理、保鮮技術、包裝、貯存等） （二）食品工程學原理、方法（含熱傳導、質能平衡、質量傳導與流變學） 二、各論 食品加工學（含農、畜、水產品及新興加工食品技術等） （二）食品工程學（含農、畜、水產品及新興加工食品技術等）五食品衛生安全與法規一、食物中毒原因及分類 二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數（細菌、真菌、原生動物、病毒等） 三、食品衛生與安全之化學性來源危害因數（天然毒素、食品添加物、農藥及重金屬之環境污染、包裝材料等） 四、食品添加物及基因改造安全評估 五、食品衛生安全法規（含食品衛生管理法及其施行細則）及專業倫理六食品工廠管理食品工廠之生產規劃與作業管理 二、新產品開發 三、食品工廠自主管理體系（HACCP、ISO、GMP、CAS、GHP等） 四、中央廚房之衛生安全與管理 五、食品餐廚管理備註表列各應試科目命題大綱為考試命題範圍之例示，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。 90—103年高考食品技師考試各科試題 90年專技高考食品技師考試食品衛生安全與法規試題 90年專技高考食品技師考試食品加工學試題 90年專技高考食品技師考試食品分析與檢驗試題 90年專技高考食品技師考試食品學微生物學試題 90年專技高考食品技師考試食品工廠管理學試題 90年專技高考食品技師考試食品化學試題 九十一年專技高考食品技師食品衛生安全與法規試題 一、請說明食品包裝所可能引發的食品衛生安全問題。（20分） 二、請說明我國食品添加物的管理方式。（25分） 三、以冷凍食品為例，請指出在食品製程應注意的衛生安全管制事項，並說明原因。（30分） 四、請說明下列名詞的意義、作用或發生原因、影響：（每小題5分，共25分） (一)Infant Botulism (二)Paralytic Shellfish Poisoning (三)Ames Test (四)Yellow Rice Disease (五)Listeriosis  HYPERLINK .tw/ExamQuesFiles/Question%5C092/036021100.pdf \l page=1 \o 頁 1   九十一年專技高考食品技師考試食品加工學試題 一、解釋名詞：（每小題5分，共25分） (一)家庭取代餐（HMR: home meal replacement） (二)柵欄觀念（Hurdle技術） (三)Sucralose與索馬汀（thaumatin） (四)離水現象 (五)中鏈三甘油酯（MCT：medium chain triglyceride） 二、簡述麵粉的種類與用途。（10分） 三、無菌裝積層袋使用什麼材料？具有什麼功能？（15分） 四、請比較各種食品貯藏方法的優劣點。（25分） 五、日本清酒與紹興酒的原料、製法、成分、風味等有何差異？（25分） 九十一年專技高考食品技師考試食品分析與檢驗試題 一、蛋白質在光波長280 nm下有吸光現象而利用來定量蛋白質，請說明：蛋白質吸光之原理。（5分）影響吸光值之主要因子及理由。（15分） 二、試述以高錳酸鉀氧化還原滴定法定量食品中鈣含量之原理，以及其計算公式。（K＝39，Mn＝55，O＝16，Ca＝40，C＝12）（20分） 三、飲料中常加入果糖或蔗糖作為甜味劑，請敘述果糖與蔗糖之鑑定法。（20分