第四章各类食品的营养价值解析.ppt

第四章 各类食品的营养价值 第一节 植物类食品的营养特性 一、谷类食品 （一）谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2、糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 （二）谷类的营养成分 1 ．蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%~9%。一般说来，谷类的蛋白质中都缺乏赖氨酸而亮氨酸又过剩，这就使得谷类蛋白质营养价值不高，不能将谷类作为蛋白质的唯一来源，弥补这一缺陷的方法常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。 2 ．糖类：约占谷物总量的70%~80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，是人体主要的热能来源。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20% ~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 3．脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%~3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 4．无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr 等，无机盐中50%为P，P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5．维生素：不含维生素C、D和A，主要含B族维生素。VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 较多，还有VB2、VB3、VE 等。 （三）各类谷物的营养特点1．小麦 小麦约含有12%～14％的蛋白质，而面筋约占总蛋白质的78％～85％。面筋中含有43％的醇溶蛋白、39％的谷蛋白和4．5％的其他蛋白。 还含有少量的淀粉和脂肪及糖类。小麦面粉加水制成面团时，面筋吸水膨胀形成一种具有弹性和可塑性的三维网状结构，这对制作面包、馒头等食品具有重要的意义。 小麦面粉中的矿物质(灰分)和维生素与小麦粉的出粉率或加工精度有关。由于小麦所含的营养素在籽粒中分布不均，所以，小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的维生素和矿物质含量就越低。 长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。 2．大米 大米中蛋白质含量一般为8％左右，其中主要成分为谷蛋白。大米的营养价值与其加工精度有直接的关系，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8．4％，脂肪减少56％，纤维素减少S7％，钙减少43％，维生素B，减少59％，B2减少29％，尼克酸减少48％。因此在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。对此，在有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。 3．玉米 玉米含蛋白质8．5％左右，普通玉米中赖氨酸和色氨酸含量较低。玉米中含有硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，尤其是近来发现玉米有防癌抗癌功效，因而被誉为“黄金食品”。 4．小米 小米的蛋白质、脂肪及铁的含量均比大米多，还含有一定量的维生素B1、B2和胡萝卜素。小米耐储存，其消化率也较高。 5．燕麦 燕麦有称莜麦，是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所释放的热量相当于同等数量肉类的热量。燕麦含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。 6，荞麦 荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1、维生素B2和胡萝卜素含量相当高，还含有多种独特的成分，如叶绿素、苦味素、养麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。 (四)加工、烹饪及贮存对谷物的影响 1．加工 谷物的加工一般是经过碾磨除去杂质及部分谷皮成为米或面，以利于食用和消化吸收。 粮食的加工精度愈高，营养素的损失也愈多。 因为，谷粒所含的矿物质、维生素、含赖氨酸较高的蛋白质及脂肪大都在谷粒的胚芽和表层中，过分提高米、面的精度，会使胚芽、谷皮连同糊粉层和吸收层大部分或全部转入副产品中，反之，如果出粉率或出面率太高，虽然保留了较多的营养素，但产品中带有大量谷皮而使纤维素和植酸含量增高，妨碍蛋白质和矿物质的吸收。为此，我国营养专家建议适当控制粮食加工精度，减少营养素损失，国家应控制标准粉、特制粉和标准米、特等米的加工精度不得随意变动。 2．烹饪制做 淘洗米所造成的营养素损失是比较严重的，特别是B族维生素和矿物质类。如果用大量的水反复搓洗大米，维生素