第四章各类食物的营养价值解析.ppt

学习目的 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 一、畜肉营养(一)Pro （三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 * * 第四章 各类食品的营养价值 一、何谓食品的营养价值? 1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全 数量多少 相互比例 是否易消化 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖、酒、油、罐头、糕点等 粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等 畜禽肉类、奶类 蛋类、水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 一、营养评定(一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 800 194 3.73 — — 37 0.31 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 10042 653 ? 1456 ? 1502 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 核黄素 (mg) 硫胺素 (mg) 视黄醇 (μg) 蛋白质 (g) 热能 (kJ) (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素