以下是牛肉各部位与质地简解.docVIP

以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............................. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ................... (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ...................... (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ................ (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) .......... (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) .................. (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ................................. (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ................................ (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........................ (下腹肌) ========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ............... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .................. (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 .................. (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 ......... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉..... (大腿肚近膝) ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ========== Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 ...................... (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .................... (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 ...................?(肩臂肉) ========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .............................. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 ................................ (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 ............................... (胸脯肉,肥) 猪肉部位分解图： 猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。通常指新鲜（fresh）猪肉，但也可用来指熟的（cooked）、腌制的（cured）【其中用盐水（brine）腌制叫pickling、brining或corning】、熏制的（smoked）或加工过的（processed）猪肉。家猪也叫hog或swine，而野猪则叫wild boar。养猪业（pig husbandry）已经有七千年历史了。熟食（charcuterie）中的很多产品就是猪肉做的。在有些宗教中，猪肉是禁忌食品（taboo food）。猪肩（pork shoulder） 猪肩肉（arm picnic）：带小腿（shank），有