功能性油脂研究现状.docVIP

功能性油脂的研究现状 功能性油脂的概念【1】 功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。主要包括有多不饱和脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸　γ-亚麻酸多不饱和脂肪酸（PUFA）是功能性油脂研究和开发的主体，它们一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在18或18以上的脂肪酸，根据其结构又分为n-6和n-3两大系列。前者主要有亚油酸(18:2) ，γ-亚麻酸(18:3)，花生四烯酸(20:4)等；后者主要有α-亚麻酸(18:3)，二十碳五烯酸(EPA， 20:5)，二十二碳六烯酸(DHA，22:6)等。多不饱和脂肪酸对免疫功能的影响n-6 PUFA在免疫同时具有抑制和刺激作用。亚油酸在体内能被代谢为花生四烯酸，可以进一步氧化为二十烷类，如PGE2、白三烯、血栓烷等，对免疫调节有重要作用。 对免疫有抑制效果，富含n-3 PUFA的食品具有抗炎作用与免疫抑制作用。鱼油富含n-3 PUFA，包括EPA、DHA等。研究显示，鱼油有较强的免疫调节作用，其效果取决于剂量、时间和疾病类型。鱼油能降低对内毒素以及细胞因子的反应，对一些细菌性疾病、慢性炎症、自身免疫疾病有一定辅助治疗作用。健康人补充鱼油能降低单核细胞和中性粒细胞的化学趋向性，降低细胞因子的分泌。此外，鱼油对类风湿性关节炎、感染性肠炎以及一些哮喘病也有一定的作用。多不饱和脂肪酸与心血管疾病的防治研究表明：膳食中n -3 PUFA摄人量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。在日常膳食中合理补充鱼油，对心血管疾病的防治可产生较明显的作用。n-3 PUFA对心血管疾病的防治作用可能是通过抗血栓形成而实现的。EPA通过促进某些二十类烷酸的合成，降低血小板的凝聚和血液粘稠度。动物模型试验表明，鱼油可防止血小板沉着于血管壁，阻断因脂质浸润所引起的内皮细胞损伤和管壁增厚等动脉粥样硬化的病理进程。多不饱和脂肪酸其他作用n-3系列脂肪酸中的EPA和DHA主要来自源于深海鱼油，α-亚麻酸来自于植物油脂，它们不仅能抑制血小板聚集、防止血栓形成和降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。多数学者认为，n-3系列脂肪酸对肿瘤细胞具有抑制作用，而其他脂肪酸则具有促进作用或无作用小麦胚芽油小麦胚芽油含质量分数达80%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸质量分数在50%以上，油酸为12% ～28%，此外，其维生素E含量较高。小麦胚芽油还含有二十三、二十五、二十六和二十八烷醇，这些高级醇特别是二十八烷醇对降低血液中胆固醇、减轻肌肉疲劳、增加爆发力和耐力等有一定功效。米糠油米糠油是从米糠中提取的。米糠油含有质量分数为75%～ 80%的不饱和脂肪酸，其中油酸为40%～50%，亚油酸为29%～42%，亚麻酸为1%。米糠油中维生素E含量也较高，还含有一定数量的谷维素。玉米胚芽油玉米中的脂肪的80%以上存在于玉米胚芽中，从玉米胚芽中提取的玉米胚芽油是一种多功能的营养保健油，它含有丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、β-胡萝卜素等营养成分，对降低血清胆固醇、预防和治疗高血压、心脏病、动脉硬化及糖尿病具有特殊的功能。红花籽油红花籽油是从红花籽中提取的，亚油酸质量分数高达75%～78%。另外还含有油酸10%～ 15%，α-亚麻酸2%～3%等。动物试验表明，红花籽油不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三酯水平，且对防治动脉粥样硬化有较明显的效果。月见草油月见草油是从月见草籽中提取的，含质量分数90%以上的不饱和脂肪酸，其中73%左右为亚油酸，5%～15%为γ-亚麻酸。含γ-亚麻酸的功能性食品，已成为婴幼儿、老年人和恢复期病人使用的营养滋补品。深海鱼油深海鱼油中主要含DHA和EPA，因两者往往同时存在，故制品也是两者的混合物。深海鱼油主要存在于深海徊游的鱼类脂肪中。如沙丁鱼脂肪中DHA可达20%, EPA可达8%左右。深海鱼油的主要功能是降血脂。其他功能性油脂功能性油脂还包括亚麻籽油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、沙棘油、枸杞籽油、葡萄籽油、猕猴桃籽油等，这些新开发的食用油脂正在逐渐进入市场。 功能性油脂在焙烤食品中的应用焙烤工业是食品工业中的重要组成部分，其产品直接面向消费者。据国家统计局近年公布的资料，中国目前有焙烤食品企业近2千家(年产值500万元以上)，从业人员近40万人，工业产值500亿元以上，这其中不包括遍布于全国城乡大大小小的饼屋和面包屋。焙烤工业的实际从业人员可能达100万人以上，产值在800亿元左右，焙烤食品的质量和消费者的健