果品蔬菜贮藏运销学(九)方案.ppt

第九章 蔬菜贮藏 教学目标：本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 计划学时：4学时 第一节 叶菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 一、大白菜贮藏 1贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所引起的。 大白菜贮藏 2 品种的选择与采收 我国大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 大白菜适宜的收获期对其贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 大白菜贮藏 3 贮前处理 晾晒 整理与预贮 药剂处理 大白菜贮藏 4 贮藏方式 垛贮 架贮和筐贮 大白菜贮藏 5 管理技术要点 前期管理 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 中期管理从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 后期管理 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。 第二节 果菜类贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏 1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐0℃以下的低温，但不同的成熟度对温度要求也不一样。 番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～13℃。 其适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。 2 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。凡果实的干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏，如满丝、日本大粉、特洛皮克、强力米寿、桔黄加辰、台湾红等品种均较耐贮。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 番茄的采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。果实过熟，则很快变软，而且容易腐烂，不能久藏。 3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在贮藏过程中，应定期测定帐内的O2和CO2气体含量，当O2低于2％时，应通风补氧；而当CO2高于6％时，则要更换一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄伤害 二、辣椒贮藏 1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃，高于12℃果实衰老加快。 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果用于贮藏。 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。 采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤； 3 贮藏方式 冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～95％。贮藏期间定期通风，排除不良气体，保持库内空气新鲜。此法可贮存辣椒45～60d，效果良好。 气调贮藏 三、菜豆贮藏 1 贮藏特性 菜豆又叫四季豆、豆角等，多食用嫩荚，较难贮藏。在贮藏中表皮易出现褐斑，俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子膨大硬化，豆荚脱水。 菜豆适宜的贮藏温度为9土1℃。温度过低易发生冷害，出现凹陷斑，有的呈现水渍状病斑，甚至腐烂。 菜豆适宜的贮藏相对湿度为95％左右。 菜豆对CO2较为敏感，1％～2％的CO2对锈斑产生有一定的抑制作用，但CO2浓度超过2％时会使菜豆锈斑增多，甚至发生CO2中毒。 2 品种选择和采收 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。 菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。 3 贮藏方式 气调贮藏 在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架