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第七章 维生素与矿物质（Vitamins and Minerals） 2008-1-3 维生素——概述 水溶性维生素 食品中维生素损失的原因 P238-241 维生素在食品中的添加 P236-P237 矿物质——概述 食品的矿物质成分 影响食品中矿物质成分的因素 * * 作用： 辅酶（B）、作用专门组织：A——视觉、C——软骨 D——骨胳构成、E——生育、K——凝血 在体内不提供热能，不是机体组成成份 维生素原：（Provitamins）：能在体内转化为维生素的物质 同效维生素（Vitamers）:化学结构与维生素相似，有其生物活性功能的物质 维生素分类： 水溶性：B、C 脂溶性：A、D、E、K 定义：为维持正常生理功能 必须从食物中获得供给 微量有机物质 Vitamin K Vitamin E Vitamin D 绿叶蔬菜、西红柿 和蛋黄 可被光分解 对热稳定 萘醌结构 P.267 可促进凝血并防止 出血 植物叶子、种子胚 芽油和牛奶 具有抗氧化性 无氧时，具有较高 的稳定性 含酚羟基的色满 结构 P.265 抗氧化作用，维持 肌肉代谢、中枢神 经和血管系统机能 缺乏时，出现生殖 系统的阻碍 鱼肝油、牛奶、蛋 对光敏感、易氧化 甾醇衍生物 属固醇类化合物 P.264 为牙齿和骨骼生长 所必需 可防治佝偻病 动物脂肪、肝脏及 鱼肝油、牛奶、一 些黄色和深绿色的 蔬菜 对空气、氧化剂及 紫外光敏感 无氧条件下对热、 酸、碱相当稳定 多不饱和烯烃 含1个无氧合的 β-紫罗酮 环 P.261 促进细胞的正常生 长和发育 缺乏：皮肤变粗 夜盲 干眼病 Vitamin A 来源 性质 结构 主要作用 名称 脂溶性维生素 吡啶-3-甲酸及其类似物 异咯嗪类化合物 p.249 取代的嘧啶环和噁唑环由亚甲基相联 p.246 六碳糖的衍生物 p.242 结构 广泛存在于水果蔬菜中 具有酸性和较强的还原能力；光、热及金属离子能加速其氧化 形成胶元所必需 防治坏血病、炎症 抗氧化作用 维生素C Ascorbic acid 在肉、麦胚、奶制品和酵母中 耐热耐光，耐酸耐碱 细胞代谢作用必需 防癞皮病作用 烟酸 Niacin 奶类，肉，蛋，豆类，谷类，根茎与绿叶蔬菜中 较耐酸 不耐碱及光 促进糖、脂、蛋白质的氧化还原 维持细胞生理机能可防治口角炎等 维生素B2 (核黄素) riboflavin 主要存在于种子外皮和胚芽 瘦肉、白菜和芹菜中也较丰富 酸性介质中稳定 碱性溶液及加热条件下易破坏 促进体内糖的转化缺乏症又称脚气病 维生素B1 (硫胺素) thiamin 维生素B 来源 性质 主要作用 名称 1.生理变化 品种、成熟期、生长环境（农业环境、动物饲料等）、采后生理和处理 2.预加工 清洗、整理、去皮等 3.热烫与热处理 V.损失较大 （1）食品表面积↑ 损失↑ （2）成熟度↑ 保存越好 （3）热处理类型的损失排序 沸水蒸汽微波 （4）热处理时间、T：高温短时 （5）冷却 空气冷效果好于水冷，视实际而定 4.贮藏 一般Aw低 、T低， V.损失小 5.加工中使用化学物质或食品中其它组分 氧化剂 、影响食品pH的物质、酶等 保留的优化控制： 热处理条件的优化控制 损失的预计 包装的影响 补充、强化、添加、营养化 原则： 1.目标明确 2.保证不会超量摄入、安全、卫生 3.易被机体吸收利用 4.稳定性高 5.不影响食品原有色、香、味等性状 6.经济合理，有利推广 定义： 除 C、H、O 、N元素以外的元素 分类：常量、微量 必需、非必需、有毒 作用 1.机体的重要组成成分，维持 骨骼刚性 2.维持细胞的渗透压与机体的 酸碱平衡。 3.保持神经、肌肉的兴奋性 4.具有机体的某些特殊生理功 能 5.改善食品感官性状与营养价 值 P277表7-20 灰分： 提供了一个粗略的矿物质含量的概念 但灰分中的矿物质以金属氧化物、硫酸盐、磷酸盐、硝酸盐、氯化物和其他卤化物的形式存在 其值要高出总的矿物质含量许多。 P．271 表7-18 植物性食品矿物质成分受： 土壤的肥沃程度、植物的遗传特性、生长环境的影响和控制 动物性食品矿物质成分受： 饲料 加工的影响 烫漂 损失程度与溶解度有关 烹调 随烹调类型不同 碾磨 越精、矿物质损失↑，不同矿物质视其分布不同而损失不同 加工工艺 干酪排乳清时的pH不同 *