JM--2糖类教程分析.ppt

α－环状糊精 β－环状糊精 γ－环状糊精 环糊精的结构特点： 圆柱形，高度对称性 -OH在外侧，C-H和环O在内侧 环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质 （风味物、香精油、胆固醇） 第三节 低聚糖 Oligosaccharides 二、具有特殊功能的低聚糖 4、环状低聚糖 Cyclodextrin(CD) 环糊精在食品工业中的应用 ①保持食品香味的稳定 ②保持天然食用色素的稳定 第四节 多糖 Polysaccharides 一、概述 是大分子聚合物，聚合度由10到几千，大多数多糖的DP为200～3000，常见多糖有淀粉，纤维素，半纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。 直链多糖，支链多糖 均匀多糖，非均匀多糖（杂多糖） 按结构分 按组成分 第四节 多糖 Polysaccharides 二、多糖的性质 多糖的溶解性与结构之间的关系；多糖结合水对食品质量的影响。 2、多糖的粘度和稳定性 多糖在水中呈亲水胶体状，具有增稠和凝胶的功能；有控制流动 及质构的功效。 3、凝胶 三维网络结构；氢键、疏水相互作用、 范德华引力、离子桥连、缠结或共价键； 网孔中液相。 4、多糖水解 在酸或酶的催化作用下，糖苷键被水解。 1、多糖的溶解性 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 1、淀粉粒的特性 晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及 X衍射现象。 淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 形状：圆形、椭圆形、多角形等。 大小：0.001~0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 2、淀粉结构 直链淀粉Amylose 葡萄糖以?-1,4糖苷键连接而成的线性聚合物。相对分子质量约为 106左右；分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残 基。 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 2、淀粉结构 支链淀粉Amylopectin 支链淀粉是一种非常大的，支化度很高的大分子；葡萄糖通过 ?-1,4糖苷键连接构成主链，支链通过? -1,6糖苷键与主链连接，分 子量很大， 107~5?108 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 3、淀粉糊化 Gelatinization 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的 过程称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。双折射和结晶结 构也完全消失。 氢键断开 糊化温度 指双折射消失时的温度。糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 几种粮食淀粉的糊化温度（℃ ） 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 3、淀粉糊化 Gelatinization 影响淀粉糊化的因素 分子结构 直链淀粉比支链淀粉难糊化； Aw Aw提高，糊化程度提高； 糖和盐 高浓度的糖和盐，使淀粉糊化受到抑制； 脂类 脂类可与淀粉形成包合物，从而抑制淀粉糊化； pH值 pH4时，不利于糊化； pH在4～7时，不影响； 淀粉酶 淀粉酶的存在有利于糊化。 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 3、淀粉老化 Retrogradation 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化(淀粉的回生)。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。 第四节 多糖 Polysaccharides 三、淀粉 Starch 3、淀粉老化 Retrogradation 影响淀粉老化的因素 温度 2~4℃易老化，60 ℃或- 20℃ ，不易发生老化； 种类 直链淀粉易老化；支链淀粉几乎不老化。 水分 含水量30~60%，易老化；10%或过高均不易老化。 结构 直链淀粉比支链淀粉易老化；聚合度n中等的淀粉易老化； 共存物的影响 脂类和乳化剂可抗老化 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可 与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢， 从而起到抗老化作用。 第四节