模拟导游情境餐饮服务分析报告.ppt

子情境2.6 餐饮服务 第一部分 学习任务描述 在旅游活动中，吃好是旅游活动顺利进行的基本保证，导游人员要发挥协调作用、监督作用、保障作用、讲解作用，做好对团队正餐、风味餐、宴会的服务。 第一步：资讯 1. 查找我国八大菜系特点及代表菜资料； 2. 查找我国优质酒水资料； 3. 查找不同地区旅游者口味特点、饮食禁 忌。 餐饮服务 一、导游员在餐饮服务中的作用 （一）协调作用 （二）监督作用 （三）保障作用 （四）讲解作用 二、导游员对团队正餐的服务 （一）提前落实相关事宜 （二）引导客人进入餐厅 1.引导客人入座（事先了解团队用餐位置） 2. 巡视团队用餐情况 客人就座后清点人数，提示餐厅提供服务，告知客人餐标所含的酒水范围及自理项目。地陪告 知领队和司机用餐地点和 出发时间。用餐过程中， 巡视团队用餐情况，与客 人约定饭后集合时间。 （三）餐后餐厅结账 三、导游员对团队风味餐的服务 （一）介绍风味餐的特色 （二）介绍风味餐的用餐程序 （三）介绍风味餐的表演 四、导游员对宴会的服务 （一）导游员应了解的信息 1.指导宴会时间、地点、重要人物的身份 2.知道桌位、台型、菜式。 3.了解客人的风俗习惯、 特殊要求、忌讳和就餐方 式等。 （二）座次安排 （三）准备时间的安排 （四）准时到达 （五）做好翻译、介绍 （六）宴会结束 补充：承德风味小吃 补充：承德名饮 补充：承德名酒 第二步 决策和计划 1. 掌握为旅游者提供餐饮服务的工作程序； 2. 旅游团队就餐形式； 3. 掌握中国八大菜系及代表菜； 4. 掌握我国优质酒水资料； 5. 不同地区旅游者口味特点、饮食禁忌； 6. 根据可能发生的事故，采取应急措施。 补充：导游员对宴会的服务 《西方礼仪》中谈到，宴会是为人们相会和交谈而提供的一种正式的餐饮场合。因此，宴会有其特别的要求： 1. 出席宴会的人或会见的人都是非常重要的； 2. 举行宴会的场合是非常讲究礼仪的； 3. 其气氛是轻松而庄重的； 4. 尤其是环境的设置是非常优雅的。要考虑到周围与透、扬和抑，以及光色和心理食欲的关系。总之，宴会活动是礼仪的表现形式，作为地陪导游员，带领客人参加宴会应做到以下几点： （一）导游员应了解的信息 1. 知道宴会时间、地点、重要人物的身份。 2. 知道桌位、台型、菜式。 3. 了解客人的风俗习惯、特殊要求、忌讳和就餐方式等。 （二）座次安排 （三）准备时间的安排 （四）准时到达 （五）做好翻译、介绍 （六）宴会结束 正式宴会通常需要1.5小时左右，宴会结束后，导游员应清点人数，送客人平安回到酒店。 需要注意的是：宴会的主角是客人，而不是陪同人员，导游员切不可自顾自狂饮，应注意自己的身份和形象，不卑不亢，彬彬有礼，随时做好服务准备。 第三步 实施 1. 各小组成员根据不同任务，分头上网查找相关内容与知识； 2. 能够详细的介绍我国不同地区有代表性的菜肴、酒水的特点； 3. 模拟地陪导游员为旅游者提供团队正餐、风味餐、宴会的服务程序； 4. 灵活处理旅游过程中的突发事件。 补充：导游员对团队正餐的服务 （一）提前落实相关事宜 （二）引导客人进入餐厅 1. 引导客人入座（事先了解团队用餐位置） 2. 巡视团队用餐情况 （1）客人就座后清点人数，提示餐厅提供服务 （2）告知客人餐标所含的酒水范围及自理项目 （3）地陪告知领队和司机用餐地点和出发时间 （4）用餐过程中，巡视团队用餐情况 （5）与客人约定饭后集合时间 （三）餐后餐厅结账 用餐应先安排客人就坐 尊重游客的民族信仰 注意游客的口味 用餐时看望游客团队 对风味餐进行示范 第四步 检查 1. 各小组按照地陪餐饮工作程序及标准提供不同形式的餐饮服务 2. 灵活处理用餐过程中出现的突发事件 3. 介绍我国八大菜系特点及代表菜 4. 介绍中国优质酒水特点 第五步 评估 1. 自评 2. 学生互评 3. 教师点评 拓展练习 模拟练习 1. 伊斯兰教旅游团的饮食要求 2. 要求换餐的应急处理 3. 要求单独用餐的个别处理 * * 评价 实施 检查 第二部分 学习过程描述 资讯 计划 决策 教师提供信息 确定方案 选取路线 学生实地讲解 教师实地检查 总结 提升 学生互评 教师点评 第三部分 教学过程实施 隆化县张三营镇的拨御面 最为有名。 面食“洁白如玉，赛雪欺 霜”相传为乾隆赞语。可 开胃健脾，降低血压。 荞麦面、以老鸡汤、猪肉丝、 榛蘑丁、木耳等打卤。 一百家子 拨御面 乾隆喜食。流传近300年。 甜而不腻，柔软粘滑。 江米、白糖、红糖、木犀、青 梅、青红丝、澄沙馅等。 江米