肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用分析报告.pptVIP

肉制品中常见辅料和添加剂的性质及作用 技 术 部：扶庆权 联系电话E---Mail ：fuqingquan@126.com 主要内容 酱油 谷氨酸 甜味：产生复杂的味感。苦味：可使苦味减弱。鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。 味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超1.5%。 将味精长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且有一定的致癌作用。 白糖 红糖 白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中使用量为0.3~2%最合适，或按两倍与糖量使用，另外还有调节PH和氧化还原的作用。 白酒 黄酒 香辛料 香 辛 料 的 分 类 香辛料的贮藏与使用 各种香辛料的介绍 食品添加剂选用原则 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。 食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷或作为伪造的手段。 选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，未经卫生部允许的添加剂不得加入食品中。 食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量。 使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求，还要考虑选用的食品添加剂价格低廉，使用方便、安全，易于贮存、运输和处理等。 食品添加剂的使用标准 是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种，使用目的（用途），使用范围（对象食品）以及最大使用量（或残留量），有的还注明使用方法。最大使用量通常以g/kg为单位。 常用的食品添加剂 发色剂是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现喜人色泽的物质。食品中使用的发色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺、硫酸亚铁等。除单独使用这些发色剂，也往往将他们与发色助剂复配使用，以获得最佳发色效果。常用的发色助剂有抗坏血酸及其钠盐。 亚硝酸钠 性状：无色或微带黄色结晶，味微咸，易受潮；水溶液呈碱性，在水中易溶，在乙醇中微溶。 毒性：ADI：暂定0~0.2毫克/公斤（亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计）。 使用：我国食品添加剂使用卫生标准对发色剂的使用标准规定：亚硝酸钠的使用范围，肉类罐头与肉类制品最大使用量，亚硝酸钠为0.15克/公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05克/公斤，肉肠类制品不超过0.03克/公斤。 L-抗坏血酸 性状：白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸；遇光色渐变深；干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。 抗氧化作用：抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，此外还有钝化金属离子的作用。本品可以作为生育酚的增效剂，用于防止猪油的氧化。 L-抗坏血酸钠 性状：白色或带有黄白色的粒，无臭，稍咸，较抗坏血酸易溶于水。 抗氧化作用 ：与抗坏血酸同。本品一克相当于抗坏血酸0.9克。使用在肉制品中如火腿、灌肠、午餐肉罐头等作为发色助剂。 品质改良剂 品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高或改善食品的品质的食品添加剂。我国的品质改良剂主要有磷酸盐类。 食品加工中常用的磷酸盐有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好，它可以增加肉的保水性能、滑动性能，改善制成品的鲜嫩度和粘结性，并提高出品率。 三聚磷酸钠 性状：白色颗粒或粉末，有潮解性。25℃时在水中的溶解度为13%,水溶液呈碱性。本品在水中水解，产物为焦磷酸盐和正磷酸盐。 性能：本品对硬水有软化作用，对蛋白质有促进保水作用和结着作用，对脂肪有乳化作用。1%水溶液的pH值为9.5-10。 六偏磷酸钠 性状：本品为无色或白色玻璃状无定型固体，或片状、纤维状，或粉末。易溶于水，在水溶液中与金属离子形成络合物，二价金属离子的络合物较一价的稳定。不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 性能：本品具有较强的分散性能、乳化性能和增高粘度的性能，此外与金属离子的络合作用较其他磷酸盐为强，1%水溶液pH值5.8—6.5。 焦磷酸钠 性状：本品有十水和无水两种。十水合物为白色结晶，或晶体粉末。易风化。加热至100℃就失去结晶水。溶于水。具有较强的缓冲能力。不易水解。无水物白色块状物或粉末。溶于水，呈碱性。水溶液加热水解，生成磷酸氢二钠。 性能：本品具有聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、