第六发酵乳制品精要.ppt

一、教学目的和要求 要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。 二 、教学重点与难点 重点——凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和 要点；产品质量缺陷及解决办法。 难点——酸奶发酵剂的制备 　　第一节 概 述 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。 　　 发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。　 第二节 酸乳的定义与分类 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 　 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 2．按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt 3．按发酵的加工工艺分类 4．按菌种组成和特点分类 ①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 （二）我国酸乳成分标准 项 目 纯酸乳 调味酸乳 果料酸乳 脂肪含量 全脂 ≥3.1 2.5 2.5 部分脱脂 1.0-2.0 0.8-1.6 0.8-1.6 脱脂 ≤0.5 0.4 0.4 蛋白质含量 ≥2.9 2.3 2.3 非脂乳固体 8.1 6.5 6.5 二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下： 第三节 酸乳生产的原料 一、.原料乳的质量要求 酸度在18oT以下， 菌数不高于50万cfu/mL， 总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 二、辅 料 （1）乳粉1%～1.5％。 质量高，无抗生素、防腐剂， （2）稳定剂0.1%～0.5% 有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂, （3）糖6.5%～8% 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂， 三、发酵剂 保加利亚杆菌和嗜热链球菌 第四节 发酵剂选择与制备 一、发酵剂的概念和种类 （一）发酵剂的概念与作用 1、概念——发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2、发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 （2）单一发酵剂 3. 按发酵剂的形态分类： （1）液态菌种； （2）粉状菌种； （3）冷冻菌种 二、酸乳的发酵剂菌种 保加利亚杆菌 ：嗜热链球菌 = 1:1 或1:2 杆菌永远不允许占优势。 三、.发酵剂的选择： 选择发酵剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 四 、发酵剂的制备 （1）菌种的复活及保存 从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。 （2）母发酵剂的调制 再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次， （3）生产发酵剂的制备 总固形物10%～12%乳-------90℃保持30～60