2生物性危害因素西西预防措施.pptVIP

第二章 影响食品安全的危害因 素及其预防措施 危害：（HAZARD）食品中本身固有的或者人为添加的对人体健康有不良影响的物理、化学或生物因素。 食品中危害的种类： 生物性危害 细菌、病毒、寄生虫等 食品中化学危害 天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的、加工过程中产生的 物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃,金属等硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。 一、生物性危害 （一）细菌 生物学的危害包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。 食源性疾病：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病。 食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性、急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒的特点： 1、非传染性 2、爆发性（潜伏期短） 3、临床症状相似 4、发病与食物有关 5、全年都可发生，5～10月份为多发季节 6、愈后良好，死亡率低 细菌污染食品的途径： 1、原料污染。环境、水、土壤、空气 2、加工过程。工作人员、工具、设备、环境、水等 3