第六食品调味剂精要.ppt

第六章 食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） (Acidity regulators) (Sweeteners) (Flavour enhancers) 第一节 酸味剂 酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。 二、分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸， 其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。 在国外还使用富马酸及琥珀酸。 注： 不同种类的酸会产生不同的口感。 如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快； 磷酸、酒石酸有较弱的涩味； 醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快； 苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢； 富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。 ??? 影响酸味的因素是多方面的， 一般温度对酸味影响较小， 酸与甜味有相乘效应， 与咸味有消杀效应。　　 三、作用 （一）防腐作用： 微生物生存需要一定的pH值， 多数细菌为6．5～7．5， 少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌）， 因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。　　 （二）抗氧化作用： Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂， 加入金属螯和剂是可行的方法， 酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。　　 （三）缓冲作用： 食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄， 单纯酸碱调整pH值往往失去平衡， 用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。　　 （四）其它作用： 酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂； 高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值； 酸味剂对解酯酶有钝化作用； 使饮料产生特定的酸味； 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化； 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 注： 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。 在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。 需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。 但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其它组分不相溶。 四、常用酸味剂的性质与用途 1、柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸） （1）性质 无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸； 易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化， 在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。 （2）用途 可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品， 适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限； 调节酒类pH值， 用于肉制品可使颜色和风味更持久。 2、乳酸（α－羟基丙酸） （1）性质 透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味， 与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性， 浓缩至50％时部分变成乳酸酐， 一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐， 可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。 （2）用途 用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。 3、酒石酸 （1）性质 白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性， 自然界的葡萄中含有大量酒石酸， 以酒石酸氢钾的形式存在， 是葡萄酸味的主要成分。 （2）用途 用于生产芳香饮料及糖浆， 柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。　 4、磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中， 磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。 应用实例 第二节 甜味剂 一、定义 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 目前世界上使用的甜味剂很多。 注： 糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品； 仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。 近来人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。 二、分类 1、按其来源分 天然甜味剂； 人工合成甜味剂。 2、按其营养价值分 营养性甜味剂； 非营养性甜味剂。 3、按其化学结构和性质分 糖类甜味剂； 非糖类甜味剂。 注： 我国目前批准允许使用的甜味剂有20多种。 人工合成的非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小， 多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂， 是甜味剂的重要品种。 理想的甜味剂应具有以下五个特点： ①安全性高； ②味觉良好； ③稳定性高； ④水溶性好； ⑤价格低廉。?不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想， 因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用