第二畜禽屠宰分割及卫生检验精要.ppt

第二章 畜禽屠宰分割及卫生检验 内 容 屠宰厂设计及其设施 屠宰工艺 宰前检验 宰后检验 胴体分割 胴体分级 第一节 屠宰厂设计及其设施 一、屠宰厂设计原则 1、厂址选择：地势较高、干燥、 水源充足，交通便利，无有害气体、 灰沙及其他污染源，便于排放污水， 不得建在居民稠密区，距离至少在 500m以上，位于居民区的下风向。 2、布局：从原料---半成品---成品的流水作业，应避免产品倒流,原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。 二、屠宰设施及其卫生要求 （一）厂房与设施 1.结构 合理、坚固便于清洗和消毒。设防蚊、蝇、鼠、烟雾、灰尘设施。 2.高度 满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风需要。 3.地面 防水、防滑、不吸潮、可冲洗、无毒、耐腐蚀材料，设坡度无局部积水、易于清洗消毒等 4.墙壁 防水、不吸潮、可冲洗、无毒、浅色材料，顶角、墙角、墙与地面夹角均呈弧形便于清洗。 5.天花板 表面涂层光滑、不易脱落、防止污物沉积。 6.门窗 安装易于拆卸和清洗的纱门、纱窗，内台需下斜45度或采用无窗台结构 7.厂房楼梯 便于清洗消毒 8.屠宰车间 设屠宰—放血—除内脏连续流水作业，以及兽医卫生检验设施。 9.待宰车间 圈舍容量为日屠宰量的1倍，圈舍内设防寒、隔热、通风、饲喂、宰前淋浴 10.待宰区 设肉畜装卸台、车辆清洗、消毒等设施。 11.冷库 预冷间、冷冻间 12.设备、工器具和容器 使用无毒、无气味、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料 （二）卫生设施 1.废弃物临时存放设施 远离车间，容器便于清洗、消毒 2.废水、废气处理系统 3.更衣室、淋浴室、厕所 4.洗手、清洗、消毒设施 （三）采光、照明 充足的自然光线或人工照明 （四）通风和温控 良好通风、排气装置。空气流向：从非污染作业区到 污染作业区。 （五）供排水的卫生要求 备有充足冷、热水，水质符合饮用水卫生标准。建造完善排水系统。 生物需氧量（BOD）：BOD值越大，水体污染越严重。屠宰厂排出的污水是典型有机混合物一般经过机械处理和生物处理后可排放。 第二节 宰前检验 一、检验步骤和方法 宰前检验和管理是保证肉品卫生质量的重要环节之一。在病健隔离，病健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量方面有重要作用。 进厂两证检验: 动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明 检验方法：群体检查、个体检查。其具体做法可归结为：静态、动态、饮食状态三个环节的观察以及看、听、摸、检四个要领。 猪、羊宰前检查以群体检查为主辅以个体检查；牛马等大家畜的宰前检查以个体检查为主辅以群体检查。 二、病畜处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰、急宰、缓宰 ⑴ 禁宰　 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ⑵ 急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 ⑶ 缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑 似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。 二、宰前的管理 (一) 宰前休息　　宰前休息有利于放血和消除应激反应。减少动物体内淤血，提高肉的商用品质。在驱赶时禁止鞭棍打、冷热刺激。 现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。 （二）宰前禁食、供水　　屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪12ｈ，家禽18-24ｈ。宰前供水，可降低血液浓度，有利于充分放血,提高肉品的耐藏性。 宰前禁食的作用： 1、使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟； 2、可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作。 3、节省饲料，降低成本 4、促使粪便排泄，放血完全 （三）宰前的淋浴 20℃温水喷淋2-3min。 作用： ①淋浴使牲畜有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分； ②浸润动物体表，提高电麻效果； ③减少污染，提高肉的贮藏性。 第三节