第二食品热处理和保藏精要.ppt

第二章 食品热处理和保藏 本章内容 第一节 食品加工与保藏的热处理 第二节 食品热处理反应的基本规律 第三节 热杀菌的典型应用——食品罐藏 第一节 食品加工与保藏的热处理 一、食品热处理的作用 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 热处理对微生物的作用 热处理对酶的作用 热处理对食品成分的作用 二、食品热处理的类型和特点 （一）工业烹饪 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒工素等），提高食品的安全性，也可使食品的耐贮性提高。 二、食品热处理的类型和特点 （二）热烫 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是破坏或钝化酶的活性。 二、食品热处理的类型和特点 （三）热挤压 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出被挤出的过程。它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶，但产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。 二、食品热处理的类型和特点 （四）热杀菌（重要概念，需理解并掌握） 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。 巴氏杀菌：一种较温和的热杀菌形式，处理温度通常在100℃以下。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。 商业杀菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。 商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。 无菌包装：将食品先密封于容器内再进行杀菌处理是通常罐头的加工形式，而将经超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装，则是无菌包装。 三、食品热处理使用的能源和加热方式 食品热处理主要能源种类：电，气（天然气或液化气），液体燃料（燃油等），固体燃料（如煤、木、炭等）。 直接方式：加热介质（如燃料燃烧的热气等）与食品直接接触的加热过程。 间接加热方式：是将燃料燃烧所产生的热能通过换热器或其他中间介质如空气）加热食品，从而将食品与燃料分开。 第二节 食品热处理反应的基本规律 一、加热对微生物的影响 （一）微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。 细菌中耐热性强的是芽孢菌(需氧性、厌氧性的和兼性厌氧)。 罐头食品平盖酸败：需氧和兼性厌氧芽孢菌。 罐头杀菌的主要对象菌：厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌。 一、加热对微生物的影响 （二）微生物的生长温度和微生物的耐热性 当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制。 当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力微生物即会出现死亡现象。 1.微生物的种类 微生物的菌种不同，耐热的程度也不同。各种芽孢菌的耐热性也不相同，一般厌氧菌芽孢菌耐热性较需氧菌芽孢菌强。嗜热菌的芽孢耐热性最强。 2.微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件 温度、离子环境、非脂类有机化合物、脂类和微生物的菌龄。 3.热处理时的环境条件 热处理时影响微生物耐热性的环境条件： pH值、离子环境、水分活性、其他介质成分。 食品的pH值是选择杀菌温度的最重要的参考依据之一。 （1）低酸性食品（pH≥5.3）；（2）中酸性食品（pH为4.5-5.3）； （3）酸性食品（pH为3.7-4.5）；（4）高酸性食品（pH值在≦3.7）。 杀菌经验总结：pH4.6为分界线，大于4.6为低酸性食品，采用高压高温杀菌121℃，果蔬类食品由于热敏性强，115℃左