第九乳制品加工的安全控制精要.ppt

第九章 乳制品加工的安全控制 一、原料乳的安全控制 原料乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。 产犊7天的初乳、应用抗生素期间和休药期的乳汁、变质乳不应用作原料乳。 1、原料乳的质量安全控制体系 质量安全标准及法规体系、原料乳生产环境质量体系、原材料供应质量保障体系、质量管理和认证体系及质量安全检测检验。 2、畜牧场产地环境要求 2.1 畜牧场场址选择的基本要求 1）畜牧场内地势、地形的选择 开阔整齐、阳光充足等 2）土质的选择 透气性强、毛细管作用弱、吸湿性和导热性小、质地均匀、抗压性强的土壤 3）水源的选择 水量要充足、水质要求良好、水源要便于保护、取用方便 2.2 畜牧场产地的空气质量要求 2.3 养牛场中牛舍环境要求 1）牛场的场区规划 一般分为生活区、管理区、生产区和病牛隔离治疗区。 2）牛场建筑物的配置及要求 牛舍、饲料库、干草棚及草库、青贮窖或青贮池、病牛舍、办公室和职工住所。 3）牛舍建筑的规划 2.4 养牛场废弃物处理 主要是牛粪 3、原料乳生产原材料供应质量保障体系 奶牛饲养饲料使用准则应执行NY 5032-2006《无公害食品 畜禽饲料和饮料添加剂使用准则》；日粮配方等。 4、原料乳检验及预处理过程 4.1 原料乳的检验 感官评价、理化指标、营养成分、有害物残留以及微生物指标等。 4.2 原料乳的预处理 净化、冷却、贮存 5、原料乳安全生产HACCP体系的建立 从奶源基地获得原料奶包括如下生产环节：奶牛饲养、奶牛清洗、挤奶、过滤、冷却、贮存、运输和检验入奶罐。 5.1 危害分析 饲养环境、工作人员、饲料及药物、乳房细菌、牛体污染、牛乳房的污染、挤奶设备的卫生、挤奶程序、原料奶的冷却、生奶贮运。 5.2 关键控制点（CCP）分析 二、巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产 1、巴氏杀菌乳的质量安全标准 1.1 鲜牛乳来源 收购的生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康奶牛乳房内挤出的常乳。 1.2 感官指标 正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 2、巴氏杀菌乳的品质控制 2.1 原料乳的验收 牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入，运输过程中振动越轻越好。 2.2 净乳、冷却和贮存 经过过滤和离心分离净化后的乳应迅速冷却到2~4℃贮存待用。 2.3 标准化 其目的是为了使产品的质量符合标准要求，不会随来源不同而产生波动。 2.4 均质 全部或部分均质 2.5 巴氏杀菌 2.6 冷却和贮存 尽快冷却至4℃ 2.7 灌装 2.8 贮存和分销 3、灭菌乳的质量标准 3.1 杀菌方式 UHT；保持灭菌 3.2 质量标准 3.3 产品标签 3.4工艺控制 1）原料乳的验收和预处理 2）超高温灭菌 3）无菌灌装 三、发酵乳安全生产控制 发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。 1、发酵剂的质量要求及鉴定 1.1 质量要求 1）菌种活力要强，接种后凝固时间无延长现象。 2）凝块硬度适当，组织均匀而细滑，富有弹性，粉碎后略带黏性，表面无变色、龟裂，不产生气泡和乳清分离。 3）具有特有的酸味与风味，不得有任何异味。 4）感官、酸度、挥发酸、滋味、活力等合乎规定指标。 1.2 质量鉴定 感官检查、化学性质检查、发酵剂污染的检验、发酵剂活力测定 2、酸乳的生产工艺 3、酸乳的质量问题及控制措施 对产品影响最大的是发酵剂的质量 4、酸乳的质量安全标准 四、炼乳的安全生产控制 鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称为炼乳。 加工时由于所用原料和添加辅料不同，可以分为：淡炼乳、加糖炼乳（甜炼乳）和调制炼乳等。 1、淡炼乳质量安全指标及控制 1.1 淡炼乳质量问题及控制措施 1）褐变 灭菌时长时间高温加热出现褐色色素。 2）膨罐（胖听） 微生物、酸度偏高、灌装太满 3）脂肪上浮 4）凝固 5）稀薄化 储藏期间出现黏度降低的趋势，影响因素主要有温度和时间 2、加糖炼乳质量安全指标及控制 2.1 加糖炼乳质量问题及控制措施 1）膨罐（胖听） 微生物、酸度偏高、灌装太满 2）变稠 细菌性变稠和理化性变稠 3）纽扣状凝块的形成 “纽扣”是霉菌死亡之后形成的 4）乳糖沉淀 罐底出现乳糖沉淀 5）脂肪上浮 贮藏6个月开罐，在罐盖上有一层黄色厚脂肪层，即为脂肪上浮；应控制适当的灭菌温度和浓缩条件。 6）褐变 颜色逐渐变成棕色，主要是糖与蛋白质发生化学反应。 7）柠檬酸钙沉淀小白点 炼乳冲调后，杯底出现白色盐类沉淀的现象。 8）小凝粒（绿斑） 五、乳粉的安全生产控制 乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。 调制乳粉是以