第十一食品风味精要.ppt

5、微生物作用 (action of microorganism) 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 11.4食品香气的控制与增强 1食品加工中香气的生成与损失 食品呈香物质形成的基本途径，除了一部分是由生物体合成之外，其余都是通过在加工和贮存中的酶促反应或非酶促反应生成。 从营养学的观点来考虑，食品在加工和贮存中生成香气成分的反应是不利的。这些反应会使食品的营养成分受到损失，如必需营养素的损失。 从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生香味物质的反应既有有利的一面，也有不利的一面。前者提高了食品的风味，后者降低了食品的营养价值，产生不希望的褐变等。 2食品加工中香气的控制 （1）酶的控制 1）食品中加入特定的酶，如“增香酶”； 2）食品中加入去不良气味的酶，如利用醇脱氢酶和 醇氧化酶脱除大豆中的豆腥味。 （2）微生物的控制 发酵香气主要来自微生物作用下的代谢产物。 3食品香气的稳定与遮蔽（1）形成包含物；（2）物理吸附作用。 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚。 4 食品香气增强 Aroma potentiation (1)、麦芽酚(matol) 1）具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。 2）麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。 3） 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。 4）麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。 5）由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。 6）麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。 (2)、 乙基麦芽酚(ethylmatol) 增香能力为麦芽酚的六倍。 1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素。 在食品中用量一般为0.4~100ppm。有明显的水果香味。 Vacuum Headspace Technology (Strawberry) VHT 11.5嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响 1 嗅觉及嗅觉理论 1）嗅觉生理学 2）嗅觉的基本特点： 敏锐性；易疲劳性；适应性；习惯性；个体差异性；随身体状况变动性。 3） 嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 a、立体化学理论：Amoore(1964) b、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 c、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产生信号。 2食品气味对身体健康的影响 a.对呼吸器官的影响：香气→ 深长吸气；可疑气味→ 短促呼吸；恶嗅气味→ 暂停呼吸； b.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐； c.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降； d.对生殖器官的影响； e.对精神活动的影响：香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望。 11.6食品中的呈味物质1 概述 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而使人产生的感觉。 我国通常将味感分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。 从生理角度看，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。辣味是刺激口腔和鼻腔粘膜而引起的痛觉；涩味是舌头粘膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉；鲜味在欧洲各国被归入风味增效剂，但我国在食品调味的长期实践中，鲜味已形成一种独特的风味，因此鲜味作为一种单独味感列出。 Map of the tongues taste receptors. 2 味觉生理学(taste physiology) 3 味的阈值 人们对基本味感的感觉速度：咸味感觉最快，苦味感觉最慢。 人们对味的敏感性：苦味比其它任何味感更易被觉察到。 味感强度的测量与表达，采用品尝统计法，并采用阈值作为衡量标准。 阈值：能感受到该物质的最低浓度。一种物质的阈值越小，其敏感性越强。 几种物质的味的阈值 味感物质名称 味感 阈值（%）