胶原蛋白美容食品的主要工艺和配方研究R.docVIP

胶原蛋白美容食品的主要工艺及配方研究摘要: 研究了鲜猪皮的脱脂和胶原蛋白的提取条件及其美容食品的加工配方。结果表明, 鲜猪皮的适宜脱脂条件为: 鲜猪皮以其质量4倍体积的4%醋酸溶液于35浸泡1h, 漂洗后加入0.02%(w/w)脂肪酶于起始pH8.5、40下水解2h。脱脂皮中胶原蛋白的适宜提取条件为: 加入其质量0.02%(w/w)胰蛋白酶于起始pH8.0、40下水解2.5h。胶原蛋白美容食品的适宜配方为: 胶原蛋白提取液100g、白糖8.5g、红糖5.5g、β- 环糊精2.0g、大枣1.0g、银耳1.0g、枸杞1.0g、氯化钾0.4g、柠檬酸0.3g、魔芋精粉0.3g和卡拉胶0.2g。?? 关键词: 猪皮; 脱脂; 胶原蛋白; 提取; 配方?? 1 材料与方法?? 1.1材料?? 猪皮、银耳、大枣、枸杞、白糖、红糖: 市售;β- 环糊精(β- CD)、卡拉胶、魔芋精粉、氯化钾柠檬酸: 食用级; 脂肪酶胰蛋白酶: 无锡酶制剂厂南京生化制剂厂提供; 其余试剂均分析纯。?? 1.2 方法?? 1.2.1 工艺流程?? 原料→预处理→脱脂→胶原蛋白提取→调配→均质→罐装→杀菌→成品?? 1.2.2 脱脂方法的选择?? 1.2.2.1 脱脂方法的选择鲜猪皮经清洗、手工刮去脂肪、切碎、称质量后, 分别采用高压法、酸法、碱法、酶法和复合法对其进行脱脂。高压法是在碎猪皮中加入其质量4倍体积的水于0.15MPa下保持20min;酸法是以4%醋酸溶液处理2h; 碱法采用10% Na2CO3处理2h; 酶法是添加0.02%(w/w)脂肪酶于pH8.0(用10% Na2CO3 调节)、40水解2h; 复合法是用10%Na2CO3或4%醋酸溶液于35浸泡1h、漂洗后加入0.02%(w/w)脂肪酶于pH8.0(用10%Na2CO3调节)、40下水解2h[2]。过滤后将滤渣于80干燥至恒质量。采用酸水解法测定滤渣的脂肪含量[3]。?? 1.2.2.2 酶法脱脂条件的优化在上述实验基础上,用L9(43)正交试验考察了反应温度、反应时间、介质pH和酶添加量对脱脂效果的影响, 由此对酶法脱脂条件进行优化。正交试验中所有样品的加水量均为鲜猪皮质量的4倍。?? 1.2.3 胶原蛋白提取方法的选择采用酸法和酶法对脱脂皮中的胶原蛋白进行提取。酸法是在脱脂皮中加入其质量3倍体积的柠檬酸(pH4.0)溶液后将其置于80水浴中提取2.5h。酶法是在脱脂皮中加入其质量3倍体积的水后用10% Na2CO3调节溶液的pH至8.0,再加入0.02%(w/w)胰蛋白酶, 然后于40水浴中反应2.5h。过滤后对提取液的色泽和胶凝性以及滤渣残留量进行评定。以银耳、大枣、枸杞、白糖、红糖、β- 环糊精、卡拉胶、魔芋精粉等作为辅料, 分别按表2进行不同配比研究, 大枣、枸杞和银耳经过充分蒸煮、细化后使用。运用感官评价方法对产品的色泽、气味和滋味进行综合评价, 按1.2.4方法测定其胶凝性, 由感官指标和胶凝性综合评分结果确定产品的适宜配方。?? 1.2.4 凝胶强度的测定在胶体表面覆盖一张薄纸后分别将不同质量的砝码置于其上, 观察胶体表面变化情况。胶体表面被破坏时所能承受的砝码质量越重, 则表示其凝胶强度越高。根据不同的砝码质量范围按5分制对胶体的凝胶强度进行分级评分。?? 1.2.5 感官评定和加权计分按表4标准对不同配方产品的色泽、滋味及气味进行评价, 这些指标每项均以5分为最高分。利用加权法计算总分, 色泽、气味、滋味和胶凝性的加权系数分别为0.1、0.2、0.3和0.4。?? ?? 2 结果与讨论?? 2.1 脱脂方法的确定?? 研究显示, 当介质pH2.5～3.0和pH11.0～13.0, 猪皮吸水膨胀达到最大值[4], 故pH对猪皮的溶胀性存在明显的影响, 并且无论是酸溶胀还是碱溶胀都使胶原蛋白的形状和物理性质发生变化。因此, 选择10%碳酸钠溶液或4%醋酸溶液对猪皮进行前处理, 以促进蛋白质的溶出和脂肪的水解。不同脱脂方法所得样品中残留的脂肪含量见表5。可以看出, 酸法脱脂效果优于酶法、碱法和高压法, 复合脱脂法效果优于单一脱脂法。在所采用的6种脱脂方法中, 以酸- 酶复合法效果最佳。这是由于碱法脱脂通常只是脱去猪皮表层的脂肪, 而对皮内脂质去除相对较困难;酸法由于能够破坏脂肪细胞膜, 因此对皮内脂质的去除效果较明显。由于猪皮的韧性和致密的结构,且皮内脂肪大多存在于脂肪细胞中, 单独的脂肪?酶对细胞膜作用不大, 故单一的酶法对猪皮脱脂效果并不十分理想, 因此如果在脱脂之前对猪皮进行酸溶胀或碱溶胀, 不仅可以松散胶原纤维, 而且还能破坏脂肪细胞膜, 从而有利于脂肪酶的作用, 因此酸- 酶或碱- 酶复合法脱脂效果优于单一脱脂法。由此可知, 鲜猪皮的适