Haccp在红枣酒酿造中的应用.docVIP

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）　 Haccp在红枣酒酿造中的应用 系 别：食品化工系 专 业：农产品与质量检测 班 级： 10级农检2班 学生姓名： 吴环平 指导教师：高秀敏 完成日期：2008-11-23 目录 摘要 3 Abstract: 3 前言 错误！未定义书签。 1 HACCP系统的基本原理 4 1.1 危害分析（HA） 4 1.2 确定关键控制点(CCP) 5 1.3 建立关键控制点临界值 5 1.4建立CCP的监控体系 5 1.5 建立纠编措施 5 1.6 建立HACCP体系正常有效的运行程序 5 1.7 健全文件管理体系 5 2红枣酒危害分析 6 2.1 工艺流程 6 2.2 危害分析 6 2.2.1 物理和化学因素 6 2.2.2微生物因素 6 2.2.3建立危险分析表 6 3. 红枣酒的关键控制点、临界值及预防措施的确定 8 3.1 原辅料验收 8 3.2 蒸料、冷却 9 3.3 酵母发酵 9 3.4 灭菌 9 3.5 冷却、灌装 9 3．6HACCP计划表 9 4 结论 11 参考文献： 13 致谢词 14 摘要是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。本为将其原理引入红枣酒生产加工工艺中，进行了各环节中危害因子分析，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，从而提高了产品卫生质量、延长了保质期，保证了产品安全。关键词：红枣酒 ?质量 ?HACCP ?应用Abstract Haccp food safety hazards is to control an economic, effective and scientific prevention and control technology, is an important management system. The principle dates and the introduction of wine production and processing process, carried out various aspects of risk factors in the analysis to determine the critical control points, critical limits, monitoring procedures, corrective actions, verification procedures and record keeping procedures, to improve product quality and health To extend the shelf life to ensure product safety. Keywords: jujube wine quality HACCP Application HACCP是“Hazard Analysis and Critical ControlPoint”的缩写，即危害分析与关键控制点，其基本原理是通过对食品生产和流通过程可能发生的危害进行确认、分析、监控，从而预防任何潜在的危害，或将危害消除及降低到认可程度。由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control Point，CCP)两部分组成。在整个HACCP执行程序中，分析潜在危害，识别加工中的关键控制，确定HACCP工作计划，是一个真正的逻辑控制和评价系统。该体系在20世纪60年代初，由美国食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起来的，1993年国际食品法典委员(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。目前越来越多的国家，尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍采用，作为控制食源性疾患最为有效的措施，得到了国际和国内权威机构的认可。我国从年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉质品控制取得显著的效果[2-4]红枣酒是当今比较流行的一种热门饮品，利用新鲜原料红枣为原料加工而成，近几年发展迅速，受到消费者的普遍关注。红枣酒是将红枣加工成果浆后酿制而成的，红枣酒溶解了红枣中全部的营养成分，特别是红枣酒中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值及保健功能，深受国内外人士的普遍关注[5]。但其质量受原料种类、各种操作条件影响[6]。通过对红枣酒的生产过程中危害分析，可确定在红枣酒生产过程中容易发生食品安全的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程之中，减少产品在生产线终端被拒绝的数量，降低生