第二章活性肽类分析.ppt

第二章 活性肽类 目录 第一节 生物活性肽 第二节 调味肽 第三节 一些有价值的其他活性肽 生物活性肽（简称活性肽）指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。 这些活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，食用安全性极高。 目前对肽类物质的应用主要在以下三个方面：1.功能性食品：具有一定功能的肽类食品，目前是国际上研究的热点。 2.肽类试剂：纯度非常高，主要应用在科学试验和生化检测上，价格十分昂贵。 3.肽类药物。 第一节 生物活性肽 生理活性肽是沟通细胞间与器官间信息的重要化学信使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个高度严密的控制系统，调节生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。这些多肽通称为生理活性肽。 生理活性肽主要有以下几种： 矿物元素结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌肽、神经活性肽和免疫活性肽。 一、矿物元素结合肽 多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基，与矿物元素结合的位点存在于这些氨基酸带负电荷的侧链一侧，其最明显的特征是含有磷酸基团。与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团以及谷氨酸的自由羧基基团，这种结合可增强矿物质-肽复合物的可溶性。 酪蛋白磷酸肽（简称CPP）是目前研究最多的矿物元素结合肽，它能与多种矿物元素结合形成可溶性的有机磷酸盐，充当许多矿物元素如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特别是Ca2+在体内运输的载体，能够促进小肠对Ca2+和其它矿物元素的吸收。 酪蛋白磷酸肽的生理功能： （1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； （2）预防和改善骨质疏松症； （3）促进骨折患者的康复； （4）预防和改善缺铁性贫血； （5）抗龋齿。 二、酶调节剂和抑制剂 这类肽包括谷胱甘肽、ACEI等。 1、抑制血管收缩素转换酶活性肽（ ACEI）在许多食物蛋白中如黄豆、玉米、牛乳、鱼肉及发酵制品中都含有ACEI，用于抗高血压。 2、谷胱甘肽（GSH） 是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。 广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中，各种蔬菜等植物组织中也有少量分布。 谷胱甘肽具有独特的生理功能，被称为长寿因子和抗衰老因子。 生理功能： （1）解毒剂 可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属以及有机溶剂的解毒。 （2）作为自由基清除剂， 可保护细胞膜和防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。 （3）对白细胞减少症起到保护作用。 （4）可防止皮肤老化及色素沉着。 三、抗菌肽 1、种类：又称抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽。 2、性质及功能：抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果，是良好的抗生素替代品。 3、来源：微生物、动植物、食物蛋白 四、神经活性肽 许多神经活性肽本来就是人体可以自行产生的。在神经系统的功能起重要作用。 牛乳、鱼、大豆及谷类等许多食品蛋白质的水解物产生此肽。 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。 神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节痛的感和人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。 五、免疫活性肽 免疫活性肽分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。 内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。 外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。 生理功能: 1、增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免疫调节作用 2、能刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞噬能力，提高机体对外界病原物质的抵抗能力。 第二节 调味肽 某些生物活性肽可以提高食品的适口性，改善食品的风味，我们把这种肽称为调味肽。 酸味肽 甜味肽 苦味肽 咸味肽 增强风味的肽 激素肽 第三节 其它 一、抗氧化肽 二、营养肽 抗氧化肽 某些食物来源的肽具有抗氧化作用，其中人们最熟悉的是存在于动物肌肉中的一种天然二肽—肌肽。 生理功能：螯合金属离子，特别是Fe2＋、 Cu2＋ ，可有效抑制肌肉中由铁离子所催化的磷脂质过氧化。 从植物性食品----蘑菇、马铃薯和蜂蜜分离的抗氧化肽，它们可抑制多酚氧化酶的活性，阻止聚合氧化物的形成，从而防止食品的棕色反应。 营养肽 对人或动物的生长发育具有营养作用的肽，称为营养肽。如蛋白质在肠道内酶解消化可释放游离的氨基酸和肽。 大量研究表明，蛋白质和肽除可直接供给动物机体氨基酸需要外，对动物生长还有一些特殊的额外作用。 肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质，其原因有以下几个方面： 1. 一般来说，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低； 2. 与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过小肠壁的速度更快； 3. 肽类的渗透压比游