第7章 现代餐饮企业的生产管理.pptVIP

7.1 餐饮生产管理概述 生产过程复杂，手工操作比重大； 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 品种规格不统一，毛利有一定幅度 生产活动影响因素多，生产安排随机性较强 二、与其他行业或饭店其他部门的对比 三、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势 7.2 餐饮生产场所的安排与布局 (二）厨房面积的确定 餐饮生产场所大致可分成三个区域 二、餐厅区的布局 （一）餐厅区的计划 1.每一餐座所需面积的确定 2.餐座数量的确定 3.餐厅面积的确定 （二）餐位设计和布局 （三）餐厅空间分隔 餐座数量的确定 （1）根据饭店客房数确定餐位数 度假饭店、会议饭店——客房数：餐位数＝1:1.5～2 商务饭店——客房数：餐位数＝1:0.5～1 酒吧——客房数：餐位数＝1:0.25 （2）根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定 应设餐位数计算示例 四、餐饮场所布局的基本原则 统筹规划原则 节约原则 高效原则 环保原则 满足需要原则 课 后 作 业 实地考察一家餐饮场所的布局特点 利用所学理论思考其合理和不足之处 若存在问题，请提出你的建议。 7.3 厨房生产任务及其标准化管理方法 经验估计法 统计分析法 预计统计法 喜爱程度法 二、厨房原料加工管理方法 7.5