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常用食品防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 名称 使用范围 最大用量/g.kg-1 备注 苯甲酸 碳酸饮料 0.2 以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 葡萄酒、果酒、软糖 0.8 苯甲酸钠 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料 1.0 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下： 名称 使用范围 最大用 量/g.kg-1 备注 山梨酸 鱼、肉、蛋、禽类制品 0.075 以山梨酸计，塑料桶装浓缩果汁不得超过2g/kg。山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量 果蔬类保鲜、碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5 山梨酸钾 葡萄酒、果酒 0.6 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇 1.0 使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7~8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。 ３、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，五臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4~８范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。 对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0~10mg/kg（FAO/WHO,1994）。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下 名称 使用范围 最大用量/g.kg-1 备注 对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯 果蔬保鲜 0.012 以对羟基苯甲酸计 食醋 0.10 碳酸饮料 0.20 果味（汁）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油 0.25 对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。 4.丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶 性粉末，无臭或有异臭，易溶于水。 丙酸盐属酸性防腐剂，在PH较低的介质中抑菌作用强，例如，最低抑菌浓度在PH5.0时为0.01%，在PH6.5时为0.5%。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑菌作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎没效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。 丙酸是食品中的正常成分