第五讲饼干的制作工艺分析.pptVIP

第五讲 饼干的生产工艺 第一节 饼干的分类 一、饼干的特点 口感疏松 水分含量少 耐储存，便于包装和携带 二、饼干的分类 饼干的种类很多，饼干一词源于法国Biscuit（再次烘烤的面包） 美国Cookie 饼干的其他称呼还有：Cracker、Puff Pastry(千层饼)、Pie（派）等。 饼干的分类方法很多 按原料的配比分类（重点学习） 按成型方法分类 按工艺特点分类 按产品分类 1、按原料的配比分类 2．其它分类方法 第二节 饼干的加工工艺 一、原料选择 (一)小麦粉 饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选用筋力小的薄力粉。 (二)淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。 (三) 糖类 糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈的反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10%以下，对面团吸水影响不大，但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。 (四)油脂 一般使用起酥油。它在面团