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第五章 蛋 白 质 Chapter 5 Protein 一．理化性质 二、蛋白质的功能性质 三、食品中的蛋白质 四、加工对蛋白质的影响 一．理化性质 Physicochemical Properties (一）蛋白质的分类 The classification of protein 纤维状蛋白质 按分子形状分: 球状蛋白质 简单蛋白质 按分子组成分: 结合蛋白质 清蛋白 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 （二）氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids 1． 结构与分类 （2） 分类 按侧链极性可分为四类： A． 非极性 中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色 B． 有极性无电荷（不电离） 有羟基：丝HO-CH2-