优质腐乳毛霉生产种曲的制备分析.docVIP

优质腐乳毛霉生产种曲的制备 摘 要 运用人工培养技术，通过单因素和正交试验，研究出毛霉生产种曲的最适培养条件，并在实际生产中进行大量检验，获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少的毛霉种曲，进而制成孢子粉，从而提高菌种的保藏性能。结果表明，优质腐乳毛霉生产种曲的最佳制备条件为使用1：9麸皮和豆渣作为培养基，湿度为70%，在25℃下培养48h，再采用45℃-50℃的干燥温度、80%干燥率制成孢子粉。 关键词 腐乳毛霉；种曲；培养条件；孢子数 1引言 腐乳是中国具有民族风味的发酵食品，有1000多年的历史[1]。它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵制成的一种十酪型产品，营养丰富，日感细腻风味独特，含有多种生理活性成分及保健功能[2]，深受海内外人民的喜爱，许多欧美地区的人称之为中国十酪( Chinese cheese) [3]。自古以来，腐乳的生产遍布中国各地，但以浙江的绍兴、杭州、江苏的无锡、苏州广西的桂林、四川的五通桥最负盛名[4]。 20世纪50年代中期以来，由于搞清了发酵菌种的问题，腐乳的生产由自然接种逐渐转为人工接种，毛霉是人工接种法生产腐乳的主要菌种[5]。在前期培菌过程中，将纯培养毛霉菌孢子制成的菌悬浮液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上培养长毛，给腐乳一个良好的“体”，并分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味[6]。种曲是腐乳前期发酵的种子，由毛霉逐步培养扩