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食品科學概論 第22章 食品發酵與飲料製品 食品發酵與飲料製品 22-1 食品發酵 22-2 乳酸發酵 22-3 食品發酵產品 22-4 飲料製品 22-1 食品發酵(Food fermentation) 一、定　義 二、優　點 三、缺　點 22-2 乳酸發酵 一、定　義 二、乳酸菌 同質發酵(homofermentative) 異質發酵(heterofermentative) 三、乳酸飲料及乳酸菌飲料 乳酸菌 乳酸菌飲料 22-3 食品發酵產品 一、醬　油 22-3 食品發酵產品 二、化學醬油 三、食　醋 四、味　噌 22-3 食品發酵產品 五、產膜酵母對醃漬物的影響 消耗醃漬物酸，使微生物因醃漬物腐敗。 其防止方法： 控制溫度 添加防腐劑 將產膜酵母菌移去 控制鹽度，延長發酵時間 用石臘封閉 22-4 飲料製品 一、碳酸飲料(含CO2，不含酒精) 二、酒精性飲料 * * *