红酒培训分析.ppt

我们不是专家， 但我们要努力成为行家！ 培训内容概要 一、葡萄酒知识简介 什么是葡萄酒——历史、定义、分类、特点等 从土地到餐桌——生长、品种、酿造、储存、品鉴 实践检验真理——葡萄酒礼仪 距离产生美——中外葡萄酒差异 葡萄酒的定义 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）定义： 100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V） 中国葡萄酒国标GB15037/2006定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒 总结：葡萄酒是一种酒精饮料 葡萄酒的分类 葡萄酒的分类 葡萄酒的分类 特种葡萄酒 利口葡萄酒 由葡萄生成总酒度为12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0％～22.0％（Vol）的葡萄酒。 葡萄汽酒? 　　酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。 冰葡萄酒? 　　将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收,在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。 ?贵腐葡萄酒? 　　 在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。 ?产膜葡萄酒? 　　葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0％（vol）的葡萄酒。 ?加香葡萄酒 　　以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。 ? 特种葡萄酒 低醇葡萄酒 ? 　　采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0％～7.0％（Vol）的葡萄酒。 无醇葡萄酒? 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5％～1.0％（Vol）葡萄酒。 山葡萄酒 采用鲜山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、球葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 年份葡萄酒 　　所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％（体积分数）。 品种葡萄酒 　　用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不能低于酒含量的75％（体积分数）。 产地葡萄酒 指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不能低于80％（体积分数）。 葡萄酒的特点 1、纯水果酿造，不浪费粮食，能得到国家支持 2、含糖量低（尤其是干型葡萄酒），可饮用人群范围广 3、酒精度低，对人体无伤害（不过量饮用的前提下） 4、 葡萄酒是种出来的 葡萄种植的“3S法则” 国外尤其是旧世界葡萄酒国家认为，葡萄是决定葡萄酒质量的全部因 素，即“葡萄酒是种出来的”。他们认为要种出品质优良的葡萄就必须符合“3S法则”，即： 主要葡萄品种 主要白葡萄品种 White Grapes白葡萄品种 Chardonnay/莎当妮 Sauvignon Blanc/白苏维翁 Riesling/薏丝琳 Gewuztraminer /格乌兹莱妮 Pinot Grigio/灰皮诺 Viognier/威格尼 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒酿制 白葡萄酒的酿造 葡萄酒是有生命的 葡萄酒的品鉴 Look看 Smell闻 Drink品 Look看 葡萄酒的品种、　年份及颜色区别 葡萄酒品种及颜色区别 Smell闻 酒体不经过晃动散发出来的香气 酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散，香气变的更加饱满强烈 剧烈晃动酒杯，主要鉴别葡萄酒中不良香气 Taste尝 葡萄酒的礼仪——开酒 各种酒杯与酒的搭配 中外葡萄酒的差异 法规 葡萄品种 年份 种植 原酒 酿造工艺 二、世界葡萄酒主产国介绍 主产国家知名葡萄酒产区简介（法国、意大利、智利、澳大利亚、德国、美国、加拿大） 主产国家酒标欣赏 法国葡萄酒产区 波尔多葡萄酒分级系统 智利产区 酿酒历史： 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。这与干露酒庄concha y toro等一些名企业的贡献分不开，包括投资引进现代