软饮料工艺学教案要点分析.doc

《软饮料工艺学》 课 程 教 案 主讲教师：徐君飞 联系方式 524092902 junfei_xu@163.com 绪论 1学时 第1章 软饮料用水水质及水处理 2 第2章 软饮料常用的辅料 第3章 包装容器和材料 1学时 第4章 碳酸饮料 2学时 第5章 果蔬汁饮料 3学时 第6章 植物蛋白饮料 3学时 第7章 瓶装水 2学时 第8章 茶饮料 3学时 第9章 固体饮料 第10章 特殊用途饮料 2学时 绪论 （一）教学的基本要求 掌握饮料和软饮料的概念，了解软饮料的分类、软饮料的发展现状与趋势。 （二）教学具体内容 1. 饮料和软饮料的概念（掌握）。 2. 软饮料的分类。（了解） 3. 软饮料的发展现状与趋势。（了解） （三）教学重点和难点 软饮料的发展现状与趋势。 （四）教学方式 采用讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。 （五）学时分配 学时 1、饮料的概念和分类 饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。 根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料3种类型。 固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其它配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%以内，经冲溶后饮用的制品。 共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 2、软饮料的概念和分类 何谓软饮料，国际上无明确规定。 美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。 日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。 英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。 我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。包括固体饮料。 牛奶是软饮料吗？ 二、软饮料的分类 根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分为以下10类。 1、碳酸饮料类（carbonated drinks） 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水” 。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。 可分为果味型、果汁型、可乐型、低热量型、其它型5种。 （1）果味型碳酸饮料(fruit flavored type) 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬达等。价格便宜，品种繁多，产量最大，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。 （2）果汁型碳酸饮料(fruit juice type) 原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较高的营养成分。 （3）可乐型碳酸饮料(cola type) 含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气）、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特。由于含有咖啡因，产品具有提神作用。如可口可乐、百事可乐等。 （4）低热量型碳酸饮料(low-calorie type) 以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于75kJ/100mL。如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。 （5）其它型碳酸饮料(other type) 上述4种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。 如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。上海延中盐汽水，屈臣氏苏打水、崂山苏打水。 2、果汁(浆)及果汁饮料类 (fruit juice (pulp) and drinks) 用新鲜