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公共营养师实务 课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级） 基础知识部分 公共营养师职业道德 医学基础 营养学基础 人群营养基础 食物营养与食品加工基础 食品卫生基础 膳食营养指导与疾病预防 营养教育与社区营养管理基础 相关法律法规 国家职业资格三级 高级营养师技能部分内容： 膳食调查和评价 人体营养状况测定与评价 营养咨询和教育 膳食指导和评估 食品营养评价 社区营养管理和干预 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群生理特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水和膳食纤维 第四章 人群营养基础 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三季 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物营养 第二节 动物性食物营养 第三节 调味品和其他食品 第四节 营养强化和保健食品 第五节 常见食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品卫生要求 第三节 食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导和疾病预防 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构和膳食指南 第四节 膳食与营养缺乏病预防 第五节膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 第二节 社区营养管理 第九章 相关法律法规 第一节 《中华人民共和国食品安全法》 第二节 《食品添加剂卫生管理办法》 第三节 《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年》 第一节 职业道德基本知识 一、道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 二、职业道德 职业道德是同人们的职业生活紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。 1.职业道德特点 第一，行业性 第二，连续性 第三，实用性和规范性 第四，社会性和时代性 2.职业道德的社会作用 三、社会主义职业道德及其基本规范 五个方面内容： 爱岗敬业、 诚实守信、 办事公道、 服务群众、 奉献社会。 第二节 公共营养师职业守则 一、遵纪守法、诚实守信、团结协作 二、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务 三、认真负责、服务于民、平等待人 四、科学求实、精益求精、开拓创新 第一节 人体解剖生理基础 人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是食品营养和卫生学的基础学科之一。 一、人体结构 1.细胞 （1）是构成人体的基本结构和功能单位； （2）细胞大小和形态各异，但多由细胞膜、细胞质、细胞核三部分构成。 （3）细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性（T）。 2.组织 （1）结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。 （2）人体有四大类组织： 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 人体基本组织的构成： 3.器官、系统和人体的分部 （1）不同组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。 包括：心、肾、肝、脾等。 （2）若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。 包括九大系统： 运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 三、消化系统组成及其功能 由消化管和消化腺组成： 消化管包括： 消化管的大体构造： 口腔是消化管的起始部； 食管是消化管最狭窄的部分； 胃是消化管最膨大的的部分； 小肠是消化管最长的一段； 大肠是消化管的末段，长约1.5米。 消化腺： 消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有： 口腔唾液腺、 肝、 胰、 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）等。 第二节 食物消化吸收 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程； 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 食物消化、吸收 1.口腔内消化 2.胃内消化和吸收 3.小肠内消化和吸收 4.大肠内的消化吸收 1.口腔内消化 （1）唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺； （2）唾液：由唾液腺分泌的混合液， 为无色、无味近于中性的低渗溶液。 （3）唾液作用： 可润湿与溶解食物，以引起味觉； 清洁和保护口腔； 唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽； 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 食物在口腔中的消化