《食品营养与卫生》第七章.分析报告.pptVIP

第一节?? 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一．粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 2．鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。 4．猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 2 场所、工具、衣物应消毒 (五) 兽药的残留及其危害 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。 2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药。 第五节 罐头食品 (canned food) 一、罐头食品 生产的卫生 将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。 如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。 （二）原料卫生 所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准 要求原料新鲜不得使用腐败原料 （二）分类 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。 （2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。 杂醇油0.15g/100ml（蒸馏酒） 一、基本概念： 冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。 二、基本要求： （一）冷饮食品原料的卫生要求 1、冷饮食品用水 加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。 2、原辅材料 加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。 3、食品添加剂 冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。 4、冷饮食品加工过程的卫生要求 （二）液体饮料 水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。 杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。 灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。 （三）冷冻饮品 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。 （四）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需