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食品质量安全控制技术 第一章 食品安全基础知识 民以食为天 食以安为先 我国食品的安全现状 染色馒头 瘦肉精 “毒豆腐皮” 事件 毒泡菜 毛发水酱油 龙口粉丝掺假 硫磺熏过的“毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。 一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉。 牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。 使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。 长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。 2011年11月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。 金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热30分钟才可杀灭。 日本明治奶粉检测出放射性核素铯 日本食品巨头明治公司12月6日公布调查结果称，该公司生产销售的“明治STEP”奶粉中检测出最高每千克30.8贝克勒尔的放射性核素铯。 检测出的超标物质虽未达到人体危害标准，出于安全考虑，明治计划对约40万罐奶粉实施免费更换。 明治称，检测出铯的是保质期为2012年10月4日、21日、22日、24日的奶粉。保质期显示在奶粉罐底部。 食品安全事件 总结 今天我们还能吃什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸 。 恐慌！！！ 食品安全已经作为政治问题引起全球民众的强烈关注。 自2001年美国发生“9.11”恐怖袭击事件后，日渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。 食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。 对待食品安全的原则 “疑毒从有” 还是“疑罪从无”？ 食品召回制度 市场准入制度 第一章 食品安全基础知识 【目的要求】 掌握食品安全、食品卫生、食品质量概念以及区别。 了解食品安全的国内外现状。 掌握影响食品安全与卫生的因素。 第一节 食品安全概述 美国学者琼斯(Jones)曾建议把食品安全区分为绝对安全性和相对安全性。 绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺； 相对安全性：一种事物或成分在合理使用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 WHO.《食品安全在卫生和发展中的作用》，1984 食品安全（食品卫生）：生产、加工、贮/储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 WHO.《加强国家级食品安全行动指南》，1996 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量（Food quality) ：则是指食品满足消费者明确或者隐含需要的特性。 食品安全涉及的领域 食品安全监管体系：机构设置、安全性评价、安全风险分析、质量安全体系、标签管理等。 食品安全支持体系：食品安全法律法规体系、科技支持体系、危险性评估体系、安全标准体系、检验检测体系、认证体系、信息服务体系、突发事件应急反应机制等。 食品安全控制体系：产地环境监测、动植物检疫防疫体系、投入品管理（农药、兽药、化肥、饲料等）、食品供应组织体系、食品加工储运、市场准入、危害分析与关键控制点（HACCP）等。 技术性贸易壁垒与食品安全：预警体系与快速反应机制、协议与争端解决机制、进出品食品安全监管体系等。 三者区别： 1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 国际社会对“食