《食品营养与卫生》10食品卫生管理要点分析.pptVIP

第十章 食品卫生管理 【知识目标】 ①掌握食品卫生标准的性质，分类及制定。 ②掌握食品监督管理的内容和范围。 ③掌握餐饮食品、街头食品、保健食品的概念及存在的主要卫生问题和监督重点。 ④了解食品辐照的应用及辐照食品的主要安全性问题。 ⑤了解GMP的概念和实施GMP的意义。 ⑥掌握HACCP的概念和实施HACCP的意义。 第十章 食品卫生管理 【技能目标】 对某一食品的卫生问题进行分析并提出解决措施。 第一节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的性质 （一）标准与食品卫生标准 食品卫生标准是《食品卫生法》（现为食品安全法）派生的技术性规范，是食品卫生法制的组成部分，也是评价食品卫生质量的法律依据。它是根据各种不同类的食品，对其原料、生产过程和贮运、销售等环节可能存在和发生的有害因素（包括生物性、化学性和物理性），为保证食品安全所规定的具有卫生学意义的指标或限量的技术规范。 第一节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的性质 （二）我国的食品卫生标准 （三）我国食品卫生标准的性质 1.科学技术性 2.政策法规性 3.强制性 4.健康与安全性 5.社会性与经济性 （四）食品卫生标准的意义 （五）食品卫生标准的法律涵义 第一节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的性质 二、食品卫生标准的分类 （一）四级标准 （二）按照标准的约束力分类 第一节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的性质 二、食品卫生标准的分类 （三）按照适用对象分类 1.食品原料与产品卫生标准 2.食品添加剂使用卫生标准 3.营养强化剂使用卫生标准 4.食品容器与包装材料 5.食品中农药最大残留限量卫生标准 6.食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准 7.食品中环境污染物限量卫生标准准 8.食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准 9.食品企业生产卫生规范 10.食品标签标准 11.辐照食品卫生标准 12.食品卫生检验方法 13.其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。 第一节 食品卫生标准 三、食品卫生标准的体系 （一）体系大观 第一节 食品卫生标准 三、食品卫生标准的体系 （二）我国食品卫生标准体系现状 我国现行食品卫生标准有441项。其中国家标准423项，行业标准18项（表10-1）。包括：①食品中各种污染物限量、农药残留标准；②食品原料与产品卫生标准；③食品添加剂和营养强化剂使用卫生标准；④食品包装材料卫生标准；⑤食品生产企业卫生规范；⑥检验方法与检验规程；⑦)食品安全毒理学评价程序与方法；⑧食物中毒诊断标准。 第一节 食品卫生标准 四、食品卫生标准的制定 （一）食品卫生标准的制定依据 （1）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准 （2）关于食品卫生标准的适用范围 （3）关于食品卫生标准的技术内容 2.科学技术依据 3.WTO的有关规定 第一节 食品卫生标准 四、食品卫生标准的制定 （二）食品卫生标准的主要技术指标 1.感官指标 2.安全指标 （1）化学性有害物质的限量指标 （2）微生物指标 2.营养质量指标 第一节 食品卫生标准 四、食品卫生标准的制定 （二）食品卫生标准的主要技术指标 5.其他技术指标和内容 （1）原料要求 （2）包装和贮藏 （3）标签标识 （4）检验方法 （三）食品卫生标准制定的程序 第二节 食品卫生监督管理 一、食品卫生监督管理概念 食品卫生监督管理 (Food hygiene supervision and management)是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品安全法赋予的不同权利和义务。 第二节 食品卫生监督管理 二、监督管理的范围 （一）对食品生产经营者实施的监督管理 1.食品卫生许可证的发放； 2.食品生产经营人员的健康检查； 3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训； 4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查； 5.采购食品及原料索取检验合格证或者化验单； 6.食品包装标识监督； 7.城乡集市贸易的监督。 第二节 食品卫生监督管理 二、监督管理的范围 （二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理 1.对普通食品的卫生监督； 2.对新资源食品的审批与监督； 3.对保健食品的审批与监督； 4.对转基因食品的监督管理 ； 5.对辐照食品的卫生监督； 6.对特殊营养食品的卫生监督； 7.对婴幼儿主辅食品的卫生监督； 8.对食品添加剂的审批与监督； 9.对食品用工具、设备的卫生监督； 10.对食品容器、包装材料的审批与监督。 第二节 食品卫生监督管理 二、监督管理的范围 （三）对禁止生产经营的食品进行监督管理 1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品； 2.可能对人体健康造成危害的食品； 3.影响营养、卫生的食品；