张帆导论之食品的安全详解.pptVIP

授课教师：张 帆专业：14级食品科学与工程E-mail: zffs2012@mail.ahnu.edu.cn 第一节 食品安全基础 一、你知道的食品安全事件？ 思考： 事件起因？ 造成的危害？ 如何控制和预防？ 相关的食品安全知识？ 我们能做什么？ （二）我国食品安全问题产生的原因 1、食品安全监督管理不力 2、食品安全的法律和标准体系不健全、不完善 3、食品安全的技术支撑体系不完善 4、食品生产与流通发展带来的负面影响 5、环境污染对食品安全产生影响 6、违法生产、经营食品 7、我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平偏低 8、食品安全教育滞后 二、食品安全的主要内容 三、食品安全与安全食品 食品安全--对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品安全性： 食品安全 食品安全感： 食品卫生--是指为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 安全食品 三、食品安全的意义 1、食品安全是人们健康生活的基本保障 2、食品安全控制是发展国际贸易的关键 所谓技术贸易壁垒，是指一个国家或区域组织以维护基本安全，保障生命、健康和安全，保护环境，防止欺诈，保证产品质量等为由采取的一些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施。这些措施成为其他国家商品自由进入该国的障碍。 eg：山东“龙口粉丝”事件、“三聚氰胺”事件 第二节 中国食品质量安全和食品监管现状 一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效 （一）中国食品生产和质量状况 （二）食品监管工作卓有成效 1、强化农产品质量安全工作 2、建立并严格实施食品质量安全市场准入制度 3、加大食品质量国家监督抽查力度 4、加强对食品小作坊的专项政治力度 5、推行食品安全区域监管责任制 6、加强食品流通领域的监管 7、加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 8、全面开展食品质量安全专项整治 9、强化风险预警和应急反应机制建设 10、建立健全食品召回制度 11、加强食品安全诚信体系建设 二、中国食品质量安全和食品监管工作存在的问题 初级农产品源头污染仍然较重 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 食品流通环节经营秩序不规范 食品卫生安全事故时有发生 三、食品安全监管工作的应对之策 全社会努力培育食品安全文化的土壤 政府应建立长效机制 规范企业行为 规范媒体行为 增强消费者食品安全意识和自我保护能力 你知道的食品安全小常识 1、油条不宜多吃 2、不宜生吃胡萝卜 3、忌空腹吃柿子 4、豆类（eg:四季豆、大豆）、花生应充分煮熟后方可食用 5、忌吃生鸡蛋或半熟鸡蛋 6、葱、菠菜不宜与豆腐同食 7、不吃发芽过多、表皮变绿的马铃薯 8、存放死鱼时忌保留其腮和内脏 第二节 食品安全的控制措施 （一）食品生产的安全 生产环境 农牧业投入品 生产管理 食品生产安全的控制措施 1、生产环境 2、农牧业投入品 1）农药 农药（pesticides）是指用于防治农、林、牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 危害： 由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡被破坏。 2）兽药 兽药残留是指给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。 危害： 兽药残留对人体健康和临床用药影响： 毒性作用、过敏反应和变态反应、三致作用、对胃肠道菌群的影响、细菌耐药性增加、激素的副作用。 3、生产管理 农产食品生产者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入品，在生产过程中管理不善等。 4、食品生产安全的控制措施 良好农业规范（GAP） 无公害食品生产 绿色食品生产 有机食品生产 （二）食品加工的安全 1、食品加工的目的 提高保藏性 提高运输性 提高可食性 提高便利性 提高感官接受度 提高机能性 提高食品的利用价值和经济价值 2、加工食品的分类 （1）按原料分类 植物性加工食品 动物性加工食品 （2）按加工程度分类 （3）按工艺分类 3、加工食品安全性问题产生的原因 无证非法进行食品加工 食品中添加非食用物质 假冒商标和食品标签、标识及广告中的夸大宣传 偷工减料 忽视加工过程中的质量与安全控制 4、食品加工的质量安全控制措施 食品生产许可证 卫生规范操作程序（SSOP） 良好生产规范（GMP） 危害分析和关键控制点HACCP