山梨酸钾对番茄汁保藏的影响.docVIP

山梨酸钾对番茄汁保藏的影响 摘要：探讨了山梨酸钾冷藏相结合的方法对番茄汁保藏的影响。试验结果表明：在8周的贮藏过程中，添加0.09%山梨酸钾的番茄汁，其可溶性固性物含量基本稳定，风味色泽变化不大，而添加0.03%和0.06%山梨酸钾的样品可溶性固形物下降15%。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降，添加山梨酸钾的样品下降更大，说明山梨酸钾影响维生素C的保存。冷藏番茄汁时，添加0.09%的山梨酸钾更为有效。 关键词：番茄汁；保藏；山梨酸钾； 番茄汁是一种有强烈清凉作用并促进食欲的饮料，由于具有独特的颜色和适口的酸味，因而 在西餐中也常用作开胃饮料，目前它是最重要的蔬菜汁饮料。全世界的番茄汁饮料发展十分迅速，番茄汁饮料已成为美国生产量最大的果蔬饮料。我国有13亿人口，按每人每年消费1千克计算，全国每年可消费130万吨，因此，番茄汁饮料的生产在我国必将具有广阔的发展前景[1]。饮料成品一般采用罐藏方法保藏，番茄汁半成品一般采用冷藏、冻藏、化学保藏等方法[2]。国外还有利用盐酸降低番茄汁的pH值来实现保藏的报道[6]。冻藏必需双级压缩制冷设备，而冷藏只需单级压缩设备。山梨酸钾是一种广泛采用的防腐剂，防腐效果好，对食品风味无不良影响，来源方便，安全性较高，LD50值4.2~6.2g/kg（大鼠经口），ADI值0~25mg/kg[3]，是国际上公认的防腐保鲜剂。柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。因此，一些单位仍应用冷藏与化学保藏相结合的方法贮存果蔬汁，有关这方面定量研究的数据还较为少见。本文在冷藏的条件下，探讨了不同浓度山梨酸钾和柠檬酸对番茄汁保藏的具体影响，旨在为实际应用提供评价和参考依据。 1材料与方法 1.1番茄汁样品制备与处理方法 选择红色达90%以上的番茄为原料，经热烫（95℃~100℃、20秒）后去皮去芯，组织捣碎机打浆，然后用80目以上的尼龙布压滤即得番茄汁。，含0.03%、0.06%、0.09%山梨酸钾的三个样品，以原汁为空白对照样品，贮存在冷藏柜中，定时测定番茄汁的相关质量指标，探讨其变化规律，评价各种样品的保藏效果。为了增加试验的实用性，山梨酸钾最大用量以不超过国家规定标准为依据。 1.2测定方法 维生素C：2,6—二氯靛酚（钠）滴定法，可溶性固形物：手持糖量计直接测定法，菌落总数：平板培养计数法。色泽（红）评定：每次评定时，选择同品种、同成熟度的番茄制成原汁，用蒸馏水分别稀释成不同的百分比浓度，然后把保藏样品与它们作比较，得到样品的红色保存百分率。 风味评定：评定时将样品与新鲜原汁相比较，符号“+”越多表示风味色泽越接近原汁或酒味更重。仅一个“+”表示风味与原汁相差很大或酒味较弱。符号“-”表示基本感觉不到。 2结果与讨论 2.1番茄汁在保藏过程中可溶性固性物的变化 从图1可见，添加1.0%、2.0%柠檬酸的番茄汁，初始可溶性固性物含量分别要比原汁高出1个和2个百分点。对于不含山梨酸钾的样品，保藏期间微生物的生长繁殖活跃，引起了一些组分的消耗或转化，使可溶性固形物含量降低，在贮藏初期下降很快，且柠檬酸含量越高下降速度越快，降低的绝对量越大。经过7周的贮藏，添加0.09%山梨酸钾的番茄汁，其可溶性固性物含量基本稳定，添加0.03%、0.06%山梨酸钾样品可溶性固性物含量分别降至4.2%、4.3%，所有样品中后期可溶性固性物都稳定4.0%以上。由此可见，只有0.09%山梨酸钾对定番茄汁可溶性固性物才是有效的。 2.2番茄汁在保藏过程中维生素C的变化 由图2可见，所有番茄汁样品在贮藏过程中，维生素C含量都在下降，但各自下降的特点有所不同。对照样品维生素C下降速度相对较慢，含量较高，并且在初期有一个稳定期，这与微生物在对照样品中生长代谢较为活跃有关。添加1.0%、2.0%柠檬酸的样品维生素C含量居于中等水平，二者差别不大。添加山梨酸钾的样品，维生素C下降速度都较快，含量一直较低。由此可见，山梨酸钾促进了维生素C的损失，感官也察觉不到，容易被人忽视，这一点应引起注意。 2.3番茄汁在保藏过程中菌落总数的变化 番茄汁新鲜样品，菌落总数超过1.3×105个/毫升，在初期，含柠檬酸的样品菌落总数有所 增加，空白样品增加更为显著，数天之后，菌落总数开始下降。从图3可见，添加山梨酸钾的样品菌落总数下降最快，经过8周时间贮藏，菌落总数降至1000个/毫升以下，在冷藏条件下，山梨酸钾浓度从0.03%到0.09%，菌落总数差别不大。空白样品菌落总数最多，第6周以后下降更缓。含柠檬酸的样品菌落总数下降速度比空白样品快，但菌落总数明显高于含山梨酸钾的样品，说明山梨酸钾和柠檬酸都能抑制微生物的生长，但柠檬酸的作用效果要弱 得多。 2.4番茄汁在保藏过程中色泽的变化 番茄制品的色泽是评定产品等级与衡量产品质量的主要条件之一，一般番茄红素含