环境污染物对食品的污染和预防-2解析.ppt

致癌作用（人体）： 河南林县是食管癌高发区，通过一年四次监测该县的495口饮水井，结果绝大多数井水中均含有硝酸盐和亚硝酸盐，以夏季为最高。此外，当地居民平常喜食泡菜．而泡菜过程中某段时间的亚硝酸盐含量是非常高的。 福建省长乐市是胃癌高发区，流行病病因调查也发现当地居民喜吃腌制的成鱼和鱼露， 其中检测出较高含量的N-亚硝基化合物 种类 B(a)P 含量（μg/Kg ） 一般烤肉或烤香肠 0.11——0.63 碳火烤肉 2.6 ——11.2 冰岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白鳕鱼 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.8 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 2、体内代谢及毒性 在肠道被吸收，很快分布全身，主要在乳腺及脂肪组织蓄积。 前致癌物，非直接致癌； 在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA、 蛋白质大分子结合而诱发突变和肿瘤。 3、 预防措施 （1）?防止污染，改进食物烹调方法 A 加强环境治理，减少环境污染 B 改进食品加工方式，避免直接炭火 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒