饮食与营养技术方案.ppt

第十章 饮食与营养 学习目标??? 1.掌握概念：营养素、热能营养素、基础代谢率、基本饮食、治疗饮食、试验饮食。 2.掌握六大营养素的种类，熟悉其生理功能、食物来源及供给量。 3.熟悉基本饮食的种类、适用范围、饮食原则和用法。 4.熟悉常见的治疗饮食和试验饮食的种类、适用范围、食用方法及注意事项。 5.了解人体对能量消耗的途径；营养对人体的重要性。 一、营养对人体健康的重要性 饮食、营养与人的健康的关系 二、 热能 1、单位 是焦耳(Joule,J)。用的最多的是千焦（KJ）或兆焦（MJ）。 2、来源 由食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内经酶的催化作用经过生物氧化释放出来。 “热能营养素” 基础代谢 是指人体在空腹，安静状态下，在适宜的气温（18—25℃）环境中，维持基本生命活动所需的能量。 基础代谢率（BMR）单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量。 食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA）人体摄食后，可使安静状态下的机体发生能量代谢增高，这种由于摄食而引起的机体能量消耗增加的现象称为食物特殊动力作用。 受劳动强度、年龄、性别、生理特点等因素影响。 不同强度劳动项目举例及热能消耗率的划分 三、营养素 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。 (一)蛋白质 来源 肉类、鱼类、奶类、硬果类、谷类 脂肪的主要功能 （1）供给和贮存热能。 （2）构成人体组织种类 包括脂肪和类脂。 （3）供给必需脂肪酸 。 如亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。 （4）促进脂溶性维生素的吸收及利用。 （5）维持体温保护脏器。 （6）改善食物感官性状。 主要功能 （1）提供热能 心脏活动 （2）构成神经和细胞 DNA-五碳核糖 （3）保肝解毒 （4）抗生同作用 促进脂肪氧化，防止酸中毒 来源有五大类 谷物、蔬菜、水果、奶和糖。 供给量 占热能60-70% 每天所需量： 成年男性12mg/d； 成年女性18mg/d； 孕妇、乳母28mg/d。 磷 食物来源：广泛存在于动植物中。 每天所需量：成人520~1200mg/d。 碘的食物来源：广泛存在于海产品及海盐中，如海带、紫菜、淡菜等。 锌的食物来源 动物肝脏、瘦肉 鱼肉、贝类 蛋类 脂溶性维生素 水溶性维生素 概念 是一切生物生存的必要条件,对 人的生命至关重要。 来源 主要来源为饮用水，饮料等。 油盐类 粮食类 食物重量折算参照表 模型（实物） 二、医院饮食 （一）基本饮食 常用的基本饮食有四种： 普通 软质 半流质 流质 医院基本饮食 （二）治疗饮食 是指在基本饮食的基础上,根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素,以适应病情需要，从而达到辅助治疗或治疗目的的一种饮食。 （三）试验饮食 潜血试验饮食 试验项目 检查各种消化道出血、原因不明的贫血、疑有消化道出血 饮食方法 试验前三天禁食肉类、肝、动物血、含铁剂的药物及绿色蔬菜等，以排除食物对试验的干扰 可选食物 (1) 主食不限； (2) 副食为牛奶、豆类制品、豆腐丝、油豆腐、大白菜、黄豆芽、冬瓜、 禁用食物 肉类及绿色蔬菜，如鱼类、禽类、各种动物血、蛋黄 胆囊造影饮食 试验项目 适用于需要行造影检查有无胆囊、胆 管、肝胆管疾病的患者。 饮食方法 （1）检查前1日中午进食高脂肪餐，以刺激胆囊收缩和排空，有助于显影剂进入胆囊；晚餐进无脂肪、低蛋白、高碳水化合物饮食；晚餐后服造影剂，禁食、禁水、禁烟至次日上午。 （2）检查当日早晨禁食，第一次X线摄片后，如显影好，可进食高脂肪餐。半小时候第二次摄X线片观察。 煎荷包蛋2只，脂肪含量25~50g 肌酐试验饮食 试验项目 测内生肌酐清除率，检查肾小球滤过功能重症肌无力、肾盂肾炎、尿毒症 饮食方法 1.试验期为三天， 忌肉类、蛋类、豆类三天，每日主食不超过300g，全天蛋白总量小于40g。多食蔬菜，满足饱腹感2. 第三天，记24小时尿量，避免剧烈活动3. 第四天晨抽血，留取尿标本 可选食物 在限制蛋白范围内给予牛奶、鸡蛋、豆类及其制品 禁用食物 限制蛋白质和肌肉类食物及豆类 禁食鱼、肉类、鸡、鸭，试验期间禁饮茶和咖啡 甲状腺I131试验饮食 试验项目 检查甲状腺功能 饮食方法 1.试验期2周， 2.忌